咸鲜味(52)甜味(22)清香味(6)本味咸鲜(3)糟香味(2)酸甜味(2)原本味(2)甜咸味(2)微辣(1)果汁味(1)腐汁味(1)蒜香味(1)奶汤咸鲜(1)五香味(1)麻辣味(1)葱香味(1)咸甜味(1)
1. 汤碗抹猪油,若是天热时要将抹过猪油的碗放进冷藏箱内冻十几分钟,猪油凝固后方可;
1. 猪臀尖肉要去皮,去肥膘。采用交叉直刀,刀深约为肉的五分之三,两面剞成网状; 2. 氽制核桃肉,水要滚沸,采用中火,逐个下入。千万不要搅动,待再浮起时,略搅,捞出; 3. 勾二流芡,做到明汁亮芡。
备冰糖270克,实耗约50克。
因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
旺火气足,蒸2 小时以上,鸭肉酥烂,肥而不腻。
1. 鸡宰杀去毛剖腹去内脏,切1.6 厘米见方,腌渍时需要加盐0.5 克、淀粉15 克; 2. 旺火沸水蒸约1.5 小时; 3. 蒸鸡原汤用于挂卤的浇汁内,既增鲜又能保持原汁原味; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
1. 鸡要蒸酥烂,约3 小时以上,外形完整,筷夹脱骨为好; 2. 此为山西传统名菜,汤汁回锅不勾芡,是其风味特点。
1. 乳鸽质嫩,不耐久蒸; 2. 亦可用清汤代鸡汤,风味更佳; 3. 需准备白兰瓜1个,约重1500克,做蒸盅用。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。