咸鲜味(37)酸辣味(4)清香味(4)微辣(3)奶汤咸鲜(2)本味咸鲜(1)葱香味(1)咸甜味(1)
选当年肥猪之爪,只用爪尖下的皮肉,即蹄掌,与海参相配,一黄一黑,胶质浓稠,筋韧可口。
1. 定碗时,将蛇段相互靠紧,否则有垮塌现象; 2. 蒸锅火力要大,蒸至蛇趴软离骨,否则会影响菜品的质量。
1. 勾芡应准确,才能保持汤汁清爽; 2. 番茄下锅时间不能太久,否则就煮烂了。
1. 此汤主料细嫩,不可久煮,汤沸即可; 2. 用醋将湿淀粉?开勾芡,技法特殊,醋味醇厚,值得其他菜系借鉴。
豆腐必须焯水,既去豆腥味,豆腐又成形不碎。
此菜风味特色是鲜嫩利口,关键在于动作迅速,焯、炒两道工序都需如此。
片好的肚片不上浆,直接烩制,烩菜的汤汁较多,可适当勾芡,注意不可出现粉疙瘩,肚片不可久煮,以保其鲜嫩。
本品需鸡汤适量,如果没有鸡汤可用清水代替。
为使本品口感更好,可加入适量鸡汤,如果没有鸡汤可用清水代替。
1. 野菌要洗干净,不能有沙; 2. 鸡肾要先氽尽血水,后同野菌烩。
本品有过油炸过程,需备猪油约1000克。
1. 鸭掌剔除趾骨,不要剔破鸭皮。剔除掌骨,不要剔破筋、皮肉; 2. 鸭味三件为火功菜,成菜舌糯、掌韧、腕脆、必须掌握好火候。
1. 调蛋液要掌握好水分和粉汁的比例,调蛋清液的水量少于蛋黄液 (100:125 克);加湿淀粉的量蛋清液多于蛋黄液(30:20 克)。盐与味精 用量相同。蛋液要现用现调,不要久放; 2. 锅要洗净,油要白净,制出的“芙蓉”才能洁净。同时要严格控制火 候,以中火温油为宜; 3. 油温三四成热时,用手勺分次逐勺将芙蓉液下入油勺中,吊成芙蓉片,用漏勺捞出放入汤勺内用热汤漂去油,控净水分; 4. 为突出清鲜的风味,也可将双色蛋片制成后,用沸清水冲去表层油腻, 然后用清汤加调配料,沸后勾荧,放入芙蓉片炒匀即可,不必另起油锅炒制; 5. 因有过油煎蛋液的过程,需准备熟猪油500克。