咸鲜味(24)甜味(6)清香味(5)原本味(4)酸辣味(2)咸酸味(2)奶汤咸鲜(2)微辣(1)果汁味(1)酸甜味(1)
必须选用高级清汤,其制法系用火腿、老母鸡、排骨,加葱、姜、酒、水炖煮6小时,至原料酥烂,鲜味全溶解于水而取得,如用一般鸡汤,则香鲜味自然逊色。
猪尾一定要熟透,但不能煮垮肉。猪尾是下酒衣菜,用它与辣椒同泡,成泡椒猪尾,色泽鲜亮,质地软糯,咸酸味浓,滋味独特。