1. 烧烤肉时，炭火不宜过旺，因肉块大里面不易熟透。 2. 烤好的肉切片时，应采用抖刀法。肉刚烤好内部较软，如直接下刀，则易将肉切碎。

1. 鳝鱼粗加工有生制熟制之分，熟制，将活鳝鱼用开水烫死，然后剔骨取肉，“炒鳝糊”用此改刀成细条肉；生制，将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成； 2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

1. 鲤鱼一定要选用鲜活的鱼，以保证食鱼时的鲜嫩； 2. 各种蔬菜要清洗干净，保证卫生。

1. 炸鱿鱼卷时间切不可超过10 秒钟，因时间长了易使鱿鱼本身水分溢出； 2. 炝时，火要旺，动作要快以确保其脆嫩； 3. 因有鱿鱼过油炸制过程，需准备花生油1000克。

鸡腿宜选用柴鸡，切不可使用肉鸡，因肉鸡虽嫩却鲜味小，且有轻微酸味，而柴鸡肉硬，鲜味十足。

1. 江干初加工时要剔去外皮筋，用水洗净后，方可上笼蒸焖，原汁极其鲜美，可用做其他菜肴的烹调； 2. 菜心在过水时，不可焯得过老，断生即可，否则颜色发黄，营养损失过大； 3. 菜心挤汁要轻，使其水分较少即可，不然会破坏营养成份。

1. 陈留豆腐棍是腐竹的一种，在切前要温水浸泡，使之回软，便于烹调； 2. 虾仁等原料下入汤内，开锅后要将上面的浮沫打净； 3. 玉兰片、木耳在烹制时要用开水焯一下，洗净； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 红扒莱式，不可加酱油过多，以糖色增红，色味皆佳； 2. 因有油发鱼肚过程，需准备植物油1000克。

涨发鱼皮，应当温水下锅，小火微开焖煮，待鱼皮表面砂质崩裂时离火，待水温下降后，用手搓掉表面的一层砂粒，刮净黑膜，洗净，再用宽水焖煮，煮到鱼皮发软时离火，然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿，洗净，再用宽水煮透。清水冲漂，冲去鱼皮腥味即可。

1. 萝卜选用新鲜、质嫩的刻成人参形； 2. 干贝用冷水泡浸，撕去筋、洗净表面的泥沙，装入小盆内，加清汤、葱、姜、黄酒、上笼蒸至干贝松散时捞出，放凉水中揉洗二三遍，至水底无沙子为度； 3. 炸萝卜时，中间要连续顿火三次，因萝卜水分大，不易炸透； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 新鲜不糠的白萝卜，选其中段，切6 厘米长的细丝，放入冷水中浸泡20 分钟，以除去异味，捞出沥干水备用； 2. 鸡脯片去皮，案上铺一块肉皮，棕眼向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背砸，边砸边挑筋（中间点点水，以防粘刀），至茸泥状便可； 3. 搅拌鸡糊时，一定要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证蛋糕软嫩； 4. 此菜需要红绿蛋糕各100克。

1. 主料切薄片，片薄如纸最好，一涮即熟，鲜嫩可口； 2. 涮锅添清汤，若用清水，则风味大减。

1. 出骨仔鸡肉平铺案上，用刀身拍一拍，再剞浅十字花刀，然后剁成核桃块，这样可以达到断其筋，使之成菜软嫩； 2. 泡鸡块的水不能倒掉，撇净血沫后继续用。因泡鸡块用的是清汤，清汤乃高级烹调用汤，味道极鲜，泡过鸡后其味更鲜，用此汤烹制此菜，实是鲜上加鲜。

1. 羊肝挂糊时不要使劲抓，将糊裹上即可。挂好糊的羊肝可加点凉花生油提一提，这样下油锅滑时不易粘连； 2. 因有过油炸制羊肝的过程，需准备花生油750克； 3. 炒羊肝，宜急火快炒，翻两下即出锅，以保持羊肝软嫩。

方刺参生产于北海及海南岛一带，体色土黄略发红，个头不大，体形呈四棱形，每个棱面有一行圆形小刺，其品质不如灰参和梅花参，若上高档宴会，宜选灰参和梅花参。

河南厨师有“扒菜不勾芡，功到自然粘”的口诀，准确运用火功，是此菜成功的关键。

扒是豫菜的擅长技法，有白扒、红扒之分，原料下锅先在盘中定型，下锅后只晃勺、翻勺，没有用手勺翻炒动作，入盘时保持原来下锅时形态，多用于大盘装菜，“白扒鲨鱼头”即是一例，成菜芡汁明亮，以鲜、嫩、软、烂见长。

注意揣摩历代麒麟画像，掌握熟练刀工技巧，制作此菜，才能造型生动，先声夺人。

若无许昌俎庄白菜，可用北方大白菜之心，其颜色鹅黄，脆嫩无筋，亦为上品。