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虾仁爆蛋口味:清香味浏览次数:350次
主料:虾仁鸡蛋 -
凉拌蜇皮口味:酸甜味浏览次数:317次
主料:海蜇皮 -
彩色虾仁口味:咸鲜味浏览次数:257次
主料:虾仁
备熟猪油300克,耗约50克。
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花椒盐水野鸭口味:椒麻味浏览次数:391次
主料:野鸭此菜花椒盐配方,用花椒250克、精盐500克一同下炒锅,在中火上炒至有香味时,出锅,凉透,压碎即成。
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鸡汁燕窝口味:咸鲜味浏览次数:331次
主料:燕窝火腿
选用高级清汤,口味咸鲜。
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鸡火二丁口味:咸鲜味浏览次数:316次
主料:鸡胸脯肉火腿1. 火腿宜选中腰峰;
2. 可选用带皮鸡腿肉,改刀切丁,成菜脆嫩,较之鸡脯肉更胜一筹;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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冷拌蛰皮口味:酸辣味浏览次数:371次
主料:海蜇皮黄瓜海蜇皮要洗涤干净,需要多次换水漂洗才能去掉异味,清除沙粒,洗时忌用热水,以防收缩失去脆感。
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老法虾仁口味:咸鲜味浏览次数:256次
主料:虾仁1. 油划虾仁,用中火,油热四成,用筷子划散,约10 秒钟,虾仁色白即出锅;
2. 因有虾仁划油过程,需准备熟猪油500克。
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南湖蟹粉口味:咸鲜味浏览次数:321次
主料:螃蟹1. 金秋时节湖蟹丰满肥大;
2. 蟹粉是指蟹黄与蟹肉的统称。剔蟹粉即剔取蟹黄与蟹肉。即将活蟹洗净入锅,加水浸没盖上锅盖,用中火煮20 分钟左右,见蟹壳呈桔红色时,捞出晾5 分钟,先将蟹钳、脚掰下,剥去脐,掰开蟹兜,去掉鳃,用刀刮下蟹黄,开膛,用竹签将膛内的肉剔出,再将脐内的黄刮出,然后撬开蟹钳将肉剔出,用剪刀剪去蟹脚关节,用小面杖在蟹脚上滚一下,将肉压挤出来。
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烂糊鳝丝口味:蒜香味浏览次数:344次
主料:鳝鱼1. 此菜类似淮阳“炒鳝糊”,用熟鳝切丝煸炒,火旺加热,快速成菜,突出蒜泥与火腿香味,是其最大特点;
2. 因有滑油过程,需准备熟猪油200克。
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豆豉烧中段口味:豆豉味浏览次数:387次
主料:鳜鱼俗云:千滚豆腐万滚鱼,桂鱼中段,肉厚质密,大火烧开,小火慢使其充分入味,汁浓味厚。
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黄鱼羹口味:本味咸鲜浏览次数:288次
主料:大黄鱼用湿淀粉勾浓芡,不要用手勺快搅,顶开冒泡,让淀粉充分糊化,则明汁亮芡。
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黄鱼熘翅口味:咸鲜味浏览次数:243次
主料:大黄鱼1. 清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10 公斤浓白汤,用1 公斤精肉切丝(或砸泥),先放入1.5 公斤的清水中漂出血水,一起倒人汤中,搅匀,旺火加温至汤沸、起凝聚时,撇去表面的浮沫,捞去肉丝,滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制,方法相同;
2. 此菜中的生鸡母鸡只作增鲜用。
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柴把笋口味:咸鲜味浏览次数:274次
主料:冬笋
1. 笋条粗细要均匀;
2. 过油时,油温不宜高;
3. 扎笋把时不能扎乱,要注意形状美观;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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鸡腿芋艿口味:咸鲜味浏览次数:289次
主料:鸡腿本品需高汤约1.5杯;植物油约300克。
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鲜肉小笼口味:咸鲜味浏览次数:312次
主料:小麦面粉
1. 小笼包的坯皮要揉得略软一些,以便提捏折褶。也有的用略经发酵的面团(称嫩酵面或子酵面)做坯皮,吃时较松软,但不宜久发否则影响口感;
2. 制皮冻要厚薄适宜,太厚腻口,太薄不易结冻,一般500克肉皮,约可加水制皮冻1500 克左右;
3. 调制馅心,应先放入各种调料与肉末拌匀(也可加少许水),然后再放皮冻,否则肉馅拌不上劲,易松散;
4. 皮冻的制法,皮冻是用猪肉皮加水熬制而成的胶冻。它选用新鲜猪肉皮,刮净毛,下沸水锅中伸一下捞出,倒去污水。将肉皮放入原涡,加水至肉皮的3~4 倍,置旺火上烧沸后,移至小火上焖煮至酥熟,切末(或用绞肉机绞碎),放回原锅,用旺火熬至烊化成浓乳汁时,倒入盛器,滤去渣质,冷却后放入冰箱冻结即成(冬天也可自然冷冻)。
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拔丝蜜桔口味:酸甜味浏览次数:637次
主料:蜜橘1. 炒糖的锅必须洁净,以防粘锅,影响菜肴的色泽和质量;
2. 炒好糖“拔丝”是关键,一般有油炒、水炒、油水合炒等三种方法;
3. 无论那种糖“拔丝”方法,都要严格控制火候,保持温火炒糖,手勺要不断推搅;使之受热均匀,同时要注意观察糖浆的颜色和浓度变化,待糖油变化,浆色淡黄,放香起泡,用手勺舀起糖汁成直线而不断时,迅速投入桔瓣,离火颠翻沾匀;
4. 桔瓣下油锅“复炸”要掌握好时机,即糖油将炒好时,即应将桔瓣下入保温的油锅中复炸;
5. 为防桔瓣粘盘,影响拔丝效果,可先将盘子用热水烫过,再涂上香油,上席时将盘座在开水托盘上;
6. 因有过油炸制桔瓣的过程,需准备熟猪油1000克。
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八生火锅口味:咸鲜味浏览次数:396次
主料:鸡胸脯肉鸡肫虾仁猪腰子牛里脊肉鱿鱼 -
火蒙鞭笋口味:清香味浏览次数:364次
主料:竹笋1. 选用浙江本地的时令鞭笋,具有清香,鲜嫩,爽脆的特点;
2. 鞭笋为夏令特产,采摘后易变老,所以要注意选好当日新鲜鞭笋,制作时再除去笋壳。方能使该菜口感鲜嫩,食之爽脆;
3. 鞭笋即夏笋,质量逊于冬笋、春笋,但夏令尝鲜,另是一格。
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莲香脱骨鸡口味:清香味浏览次数:288次
主料:母鸡莲子此菜要求用文火蒸透,使莲香能渗透于鸡内,使之酥鲜可口,又有莲香润齿。