烤(1)煮(1)炖(1)炸(1)汆(1)酥(1)
备熟猪油1000克,实耗约250克。
备熟花生油1000克,实耗约150克。
1. 鱼片先腌渍入味,调好卤汁味道,鱼片炸至外酥里嫩,是保证此菜质量的三部曲; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。
鱼露要选择浓度为25
1. 必须选用猪后蹄筋,作为主料,并要求涨发适度,使之柔软; 2. 肉末下锅后,要煸透、煸酥,否则味不醇厚。