咸鲜味(34)酱香味(31)五香味(22)糟香味(7)清香味(6)甜咸味(5)咸甜味(4)酸甜味(2)微辣(2)酸咸味(2)辣味(1)酸辣味(1)咸味(1)
酱(72)卤(13)烧(9)其他(6)腊(5)腌(4)炸(3)熏(3)油浸炸(1)炒(1)包卷炸(1)
主料中的苤蓝选择盐腌制过的。
1.牛心形大,需剖开挖挤去淤血,并切去筋络,保证菜品菜嫩味醇。 2.牛心以卤至八成熟为佳,并应浸于卤汁中保存,以防干硬。
1.牛腰要新鲜,加工时要剔去白膜及全部的结缔组织。 2.水烫牛腰,一则使其断生,二则除其腥臊味。
备水800至900克。