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本菜选用的是桂鱼肉,鳜鱼又称桂鱼。
若将盐减量,不用砂仁粉,卷时加炸好的杏仁或核桃仁。卷后再用白卤汤卤烂时即叫“杏仁肘卷”、“核桃仁肘卷”。减少用盐,腌好卷后投入卤汤卤烂即叫“卤卷肘子”。
因有过油过程,需准备熟猪油约250克。
本品需竹筒约6个。
1. 花椒炒烫,倒出晾凉,以不烫手为准; 2. 肘子肉上扎些眼,利于腌时入味; 3. 肘子肉放入陶器盆内,皮向下,最上一层皮朝上。
1. 猴头蘑不可过大,以直径3 厘米为宜; 2. 芙蓉底用慢火徐徐蒸,火大时间长易出蜂窝,可在调制时加少许凉开水,使芙蓉底质感更佳; 3. 汤汁的数量在猴头的一半为准。
备熟猪油600克,实耗130克。
1. 黄瓜要用鲜嫩者,以突出清香味。鲜蘑要用极嫩者; 2. 腐竹焯水时,时间不可过长,捞出要过凉,水分一定要挤干净,以利于入味; 3. 炝制时,要用高热花椒油,以突出花椒味。
1. 鱼头、尾取时多带些肉; 2. 蒸15 分钟即可。