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香肠在卤煮时,要用细针将肠体上扎一些小孔,否则在煮时,肠中空气会受热膨胀,将肠衣胀破。
预备植物油1000克
1. 牛肉必须带骨,煮时骨髓溢入汤内,煮得的肉味更鲜美; 2. 需准备硝酸钾250克,食盐25千克,作腌渍牛肉用; 3. 十全大料是指肉桂、八角、干姜、草果、丁香、陈皮、草蔻、砂仁、荜拨、花椒。
1. 猪肚要反复刮洗干净,在洗的过程中,小心不要把肚皮刮破,否则影响美观和质量; 2. 猪肚要煮熟煮烂,晾凉后再用平板压平。
1. 羊肉宜选鲜嫩膘厚者,成菜始肥美可口; 2. 小火慢煮时,火候要保持肉汤冒泡; 3. 主料将煮好时,如汤汁仍多,不可大火冲沸收汁,可稍去掉一些。如汤汁少而过浓,则用适量原汤加少量开水及盐烧沸,浇在肉块上亦可。
乌贼又称墨鱼。
1. 要选用鲜嫩的羊肉。 2. 重在调味,以去腥膻味,保持鲜香。 3. 用微火炖制,充分把握好火候,使其软嫩脱骨、不碎烂为度。