1. 在腌肉的过程中，容器要放在适当地方，冬季要在温暖处，夏季放在阴凉处，腌制时间冬季约6～7 天，夏季约1～2 天； 2. 待羊肉熟透后，须在汤内焖约半小时，目的是使其入味； 3. 在捞肉时，要用原汤冲洗肉面，目的是为了去其杂物，使其色泽油润； 4. 此卤汤，经过加热，撇去浮油，晾凉还可再用； 5. 如果不用清水用老汤，须在老汤内加上述香料的一半。

1. 水量以没过肉块1 厘米为宜，熟烂度以用筷子轻易扎透为佳； 2. 选用肥瘦都有的大块肉为佳，成品油润光亮。

鸡胗又称鸡肫。

本品最好用红曲自己研成细碎末。

1. 此菜有酱油的浓香味，汁鲜甜，肉嫩滑。若在鸡肉旁再伴些青菜，造型更美观； 2. 酱油又称豉油。

旺火烧开后，改用小火慢煮，以免煮破鸽蛋。

1.起猪脚骨时不要弄破皮，确保皮层完好。 2.猪脚皮裹料后，要仔细捆扎，尽量使扎蹄保持原状。 3.卤制时一定要用慢火，并要在皮层上扎若干小孔，否则皮层遇热后会爆裂。 4.卤制好的扎蹄须入冰箱冷后方可除去扎绳，夹板，以保持扎蹄不松散。

1. 选用肥嫩活母鸡，以保证肉嫩味香； 2. 刀工应仔细认真，桶子鸡外型很重要，应把鸡撑圆，后下刀。