私家菜(5)卤酱菜(4)陕西菜(1)
焖煮时,保持小开,不能翻浪,以保证汤不浑浊,成品完整。
1.猪蹄要加工彻底,一是除去腥杂味,二是使皮面光洁。 2.猪蹄经沸水煮蹄与凉水浸蹄的交叉操作可使菜品爽脆,可口不腻。 3.卤蹄时,用针在蹄上扎孔,使其易于入味。