煮(37)蒸(22)其他(11)炒(10)炸(8)塌(6)拔丝(5)焖(5)烧(5)粉蒸(4)蜜汁(3)挂霜(3)玻璃(2)滑炒(2)清炸(2)糖溜(2)冻(1)酥(1)瓤(1)煎(1)炖(1)拌(1)油浸炸(1)隔水炖(1)原炖(1)碎屑料炸(1)干炸(1)炸烹(1)酱(1)明炉烤(1)
1. 熬冻粉时要勤搅动,否则糊底,熬化即可,不可多熬; 2. 切块时,为了美观,可切成菱形块。
食时分成十个小沙罐中上笼屉蒸热上桌。
1. 响铃球炸至起壳发亮,不使上色,捞出用牙签在两端穿一小孔,让壳内溶油排出,内外受热,装盘立即上桌,始动摇有声,是成菜上品的工艺标准; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
预备花生油750克,实耗约75克。
取重3500克以后的青鱼鱼尾肉1段约400克。
1. 土豆泥和豌豆泥,都用网筛擦过,质地细腻,口感始佳; 2. 炒泥时边炒边淋油,不但不粘锅,且双泥油润光亮。
1. 选用1000 克重的仔母鸡,整理时砍去头爪留肫肝; 2. 鸡肫洗净后剞井字花纹改切4 块; 3. 焖鸡须先用旺火,再用中火入焖至脱骨软烂为止; 4. 因有过油炸制鸡块过程,需准备植物油1000克。