煮(37)蒸(22)其他(11)炒(10)炸(8)塌(6)拔丝(5)焖(5)烧(5)粉蒸(4)蜜汁(3)挂霜(3)玻璃(2)滑炒(2)清炸(2)糖溜(2)冻(1)酥(1)瓤(1)煎(1)炖(1)拌(1)油浸炸(1)隔水炖(1)原炖(1)碎屑料炸(1)干炸(1)炸烹(1)酱(1)明炉烤(1)
炒板栗泥,注意清水、板栗泥、冰糖的用量比例,稀稠合度,注意不要糊底。
第一次蒸百合,以熟为度,约10 分钟左右,过于软烂,不便成形。
酿好的醉瓜用保鲜纸封严,置冰箱内冷冻,随吃随取,不但方便,且清凉爽口,较之传统风味,更上一层楼。
1. 选用五花肉洗净沥干水分,各调配料要拌匀腌渍入味; 2. 上笼蒸时,要火旺、水沸、气足。
1. 此菜选用山西著名的稷山红枣,用挂霜的方法制成甜菜,枣泥的加工方法是:取红枣(1000 克)洗净,破开去枣核,入笼蒸烂,过箩去皮留泥,加香油750 克上锅炒热加白糖(225 克)炒沸,再加入面粉(100 克)炒熟即可,随用随取。 2. 挂霜是一种难度较大的烹调方法,熬糖用小火顺一方向搅动,注意锅内变化,够火候立即下入主料翻动挂均匀,随着翻炒糖汁挂在主料上,瞬间应变成雪白霜状,糖由液体变成固体。这时翻勺要轻,防止脱落; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
柠檬酸是由淀粉、糖质原料发酵而制得的,在食品加工中用作酸味剂。
因为需要炸制要备花生油750克