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本品需鸡鸭火腿汤约500克。
1. 此菜呈胶冻状羹液,质感极嫩,故可用作汤菜,为了能突出蛤蜊张嘴的形态,一般不用汤碗,而是用大汤盆; 2. 来蛤蜊原汁必须澄清,两次芙蓉蛋液的配比,也很重要,因为汤不澄清要影响芙蓉汤羹的洁白,配比不合理,不是汤少使蛋液凝固老化,就是汤多,根本无法凝合在一起; 3. 蒸制芙蓉蛋要注意火候,火力太大,时间过长,都是不适当的。
1. 刀工要精细,只有切得薄才能卷得拢; 2. 要用好汤助鲜。
香菇中水分要挤干,虾馅要斩细,搅打上劲。
本品需鸡汤约1000克,如果没有鸡汤可用清水代替。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
本品有油炸过程,需备猪油500克。
1. 选用当年仔母鸡,易于炸熟,肉质细嫩; 2. 搅打蛋糊,容器洁净,不能带有生水,顺同一方面抽打,中途勿停,一气呵成; 3. 蒸蛋清糊,时间一长,糊即水化,掌握好火候,1~2 分钟即成; 4. 因有过油制过程,需准备熟猪油750克。
备湿棉纸1张。
因为兔肉需要炸制,所以要预备花椒油500克,实耗50克。