芙蓉蛤蜊
菜系：其他
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材料：
制作提示：
1. 此菜呈胶冻状羹液，质感极嫩，故可用作汤菜，为了能突出蛤蜊张嘴的形态，一般不用汤碗，而是用大汤盆；
2. 来蛤蜊原汁必须澄清，两次芙蓉蛋液的配比，也很重要，因为汤不澄清要影响芙蓉汤羹的洁白，配比不合理，不是汤少使蛋液凝固老化，就是汤多，根本无法凝合在一起；
3. 蒸制芙蓉蛋要注意火候，火力太大，时间过长，都是不适当的。
口味描述：
1. 此菜呈胶冻状羹液，质感极嫩，故可用作汤菜，为了能突出蛤蜊张嘴的形态，一般不用汤碗，而是用大汤盆；
2. 来蛤蜊原汁必须澄清，两次芙蓉蛋液的配比，也很重要，因为汤不澄清要影响芙蓉汤羹的洁白，配比不合理，不是汤少使蛋液凝固老化，就是汤多，根本无法凝合在一起；
3. 蒸制芙蓉蛋要注意火候，火力太大，时间过长，都是不适当的。
操作步骤：
1. 将蛤蜊洗净，用500克左右的清水烧沸，放入来至两片蛤壳张开，即捞出，再把蛤蜊汤澄清后留用；
2. 火腿、葱、香菇均洗净切丝；
3. 取小碟一只，蛋清2只加适量鲜咸味，半勺鲜汤搅和倒入内壁涂上一层薄猪油的小碟内，上笼蒸五六分钟至熟，成芙蓉蛋；
4. 用火腿、葱丝、香菇丝等装饰图案画纹；
5. 另取大汤盆一只，加3只蛋清和均匀，再把蛤蜊整齐地口朝上地排列在汤盆内上笼蒸七八分钟至熟，成蛋清羹；
6. 上桌时把小碟中有花案的芙蓉蛋退出在大汤盆蛋清羹上。