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  • 老童家腊羊肉 老童家腊羊肉口味:五香味浏览次数:139
    主料:

    1. 在腌肉的过程中,容器要放在适当地方,冬季要在温暖处,夏季放在阴凉处,腌制时间冬季约6~7 天,夏季约1~2 天; 2. 待羊肉熟透后,须在汤内焖约半小时,目的是使其入味; 3. 在捞肉时,要用原汤冲洗肉面,目的是为了去其杂物,使其色泽油润; 4. 此卤汤,经过加热,撇去浮油,晾凉还可再用; 5. 如果不用清水用老汤,须在老汤内加上述香料的一半。

  • 商芝肉 商芝肉口味:咸甜味浏览次数:145
    主料:

    1. 猪五花肉必须带皮、去骨,烹制后色泽金黄,质地绵润,才不失地道风味; 2. 蒸的时间宁长勿短,成菜软糯,入口稍咀即化,风味始佳; 3. 可先蒸制好商芝肉备用,临上桌时,再蒸热浇汁; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油700克。

  • 莲菜丸子 莲菜丸子口味:甜味浏览次数:131
    主料:莲藕红豆沙

    1. 藕,在陕西关中地区呼为莲菜;黄桂又称黄桂酱、糖桂花,乃新鲜桂花用糖腌制而成;硬汁,用湿淀粉与少于淀粉重量的汤汁调成芡汁,用沸肉汤冲烫即成硬汁。这种芡汁能附着在原料上,状如凉粉; 2. 黑芝麻需去皮搌碎,然后再滚在丸子外面; 3. 炒豆沙馅应注意:豆沙沸后,要减低火温翻炒,否则旺火使豆沙四溅水分激烈蒸发,不能使豆沙缓缓吸收糖分和油脂,从而不能粘合细滑,反而会产生翻砂和渗油现象; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。

  • 葫芦鸡 葫芦鸡口味:炸烧味浏览次数:127
    主料:母鸡

    1. 炸鸡前,应刺破眼睛,沥干水分,防止入油爆炸; 2. 炸鸡时,开始用热油炸,以保持主料的完整形态。中途改用温油炸,以使油逐渐渗入主料内,炸成外焦里嫩; 3. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1500克。

  • 酱爆鱿鱼卷 酱爆鱿鱼卷口味:酱香味浏览次数:141
    主料:

    1. 制作此菜关键一为炒酱,酱要炒透,炒出酱香味;二为包汁,食后底盘不能见有酱汁; 2. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油500克。

  • 箸头春 箸头春口味:酸甜味浏览次数:305
    主料:鹌鹑肉

    1. 鹌鹑不挂糊,不拍粉,表面没有保护层,要将其炸得鲜嫩可口,需准确地掌握油温; 2. 鹌鹑形体较小,应该用热油炸两次。因主料块小,传热快,如长时间用热油炸,失去水分就多,易老而不嫩,用热油炸两次,则容易达到外焦里嫩的效果; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。

  • 素鱼翅 素鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:495
    主料:

    1.花椒可用菜叶包住,既能入味,又便于拣去; 2. 蒸素鱼翅,旺火气足,约蒸20 分钟左右; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油600克; 4. 此菜需准备500克黄豆芽,作煮素高汤用。

  • 黄焖狗肉 黄焖狗肉口味:咸鲜味浏览次数:140
    主料:狗肉

    大火烧开,小火焖酥,约1小时左右,风味另是一格。

  • 西凤茶鸽蛋 西凤茶鸽蛋口味:五香味浏览次数:116
    主料:鸽蛋

    旺火烧开后,改用小火慢煮,以免煮破鸽蛋。

  • 炸香精鱼 炸香精鱼口味:炸烧味浏览次数:123
    主料:香椿

    1. 炸香椿鱼,每次不要超过6 片,用筷拨开,勿使粘连,保持形态完整,形似小鱼,名副其实; 2. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1000克。

  • 荷叶里脊 荷叶里脊口味:咸鲜味浏览次数:138
    主料:猪里脊肉

    1. 肉片捶薄,一氽即熟,稍煮即柴,不堪入口; 2. 味精宜后下,沸水久煮,分解出异味,鲜味尽失。

  • 晚霞映牛舌 晚霞映牛舌口味:酸甜味浏览次数:156
    主料:牛舌

    1. 牛舌不能煮得过熟,以八成熟为度,否则改刀困难,容易片碎,成形不佳。牛舌切成牡丹花片,舌根置一旁不用; 2. 此为花色菜式,工艺性极强,要求刀工精细,菜形似景。

  • 玉米粉粥 玉米粉粥口味:清香味浏览次数:150
    主料:粳米

  • 带把肘子 带把肘子口味:咸甜味浏览次数:109
    主料:猪肘

    1. 此菜加工精细,注意保持“带把肘子”原形,肘皮更应完整无缺; 2. 此菜用旺火蒸制,笼盖须留一缝隙,这样,成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽; 3. 上桌时,先将甜面酱抹在肘面上,另带葱段小碟亦可。

  • 樊记腊汁肉 樊记腊汁肉口味:五香味浏览次数:113
    主料:

    焖煮时,保持小开,不能翻浪,以保证汤不浑浊,成品完整。

  • 虾籽烧茭白 虾籽烧茭白口味:咸鲜味浏览次数:115
    主料:茭白

    茭白质嫩、不耐久热,掌握好火候,以茭白熟透,质地脆嫩为度。

  • 贡米酿藕 贡米酿藕口味:甜味浏览次数:177
    主料:黑米莲藕

    1. 黑米洗净,用清水泡12 小时,沥干水分,灌在藕孔里,愈实愈好; 2. 大火气足,蒸半小时以上,软糯为上品。

  • 鸡皮馄饨 鸡皮馄饨口味:咸鲜味浏览次数:93
    主料:鸡胸脯肉

    1. 选用陇西火腿,其味与金腿、云腿不同,成菜突出西北风味; 2. 蒸鸡皮馄饨,大火气足,约10 分钟即可,时间一长,口感不佳。

  • 胡辣鱿鱼丝 胡辣鱿鱼丝口味:糊辣味浏览次数:311
    主料:

    1. 民谚曰:“陕西有一怪,油泼辣子一道菜”,此菜之辣,除胡椒之外,应有干红辣椒,方是陕西正宗风味; 2. 可加醋少许,制作成酸辣味,更受关中人士喜爱。

  • 鳝和羹 鳝和羹口味:咸鲜味浏览次数:151
    主料:鳝鱼

    煸鳝鱼时间宜短,煨鳝鱼时间不可过长。用湿淀粉勾二流芡,做到明汁亮芡。

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