腰丝不要氽的太老，以免失去脆感。

1. 猪腰先氽水，后上浆，油中一爆，迅速出勺，勺中兑汁，勾芡后再下腰花，翻匀即出锅，各道功序，突出一个“快”字，是保证爆好腰花的关键； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 猪耳不要煮过软，以七成熟为度、白布包好、用重物压平，最好压12小时； 2. 此莱注重刀工，长短粗细一致，愈细愈好，刀工好坏，不但影响造型，也影响口感。

喜欢吃酸的可以加点醋。

 西安城里，卖酸汤水饺的跟兰州城里卖兰州拉面的一样多。外地人只要在大街小巷一转，就看得见，也闻得着。许多卖酸汤水饺的都有招牌，即使只用红白纸写几个歪歪扭扭的字，却个头很大，所以看得见。即使没有招牌，大多把下水饺的开水锅放在店门口，还往往另有一口热气腾腾、香气扑鼻的酸辣汤锅，所以既看得见，也闻得着。酸汤水饺，顾名思义，贵在酸汤。但饺子也是好的。大肉馅，羊肉馅，海味馅，都有，以羊肉馅最受欢迎。一般手工制作，现捏现卖。讲究馅大皮薄肉多。基本是一个肉丸子。捏时双手合拢，两个大拇指往里一挤，使饺子呈带花边的疙瘩状。所以也有叫羊肉疙瘩、大肉疙瘩的。还有一说，叫水饺是近些年来的事，本地人原先是将饺子叫做疙瘩的，西安市所属户县有种地方小吃，叫大肉辣子疙瘩，那疙瘩就是饺子。西安夜市近年来特别红火，夜市上的酸汤水饺也特别红火。看那碗里的汤，极红极油，闻一闻便知是极辣极酸的，尝一口更会全身每一毛孔都往外冒汗，酸得你辣得你舌头打转转。人们会说："老陕竟如此地能吃酸吃辣?"也怪，说起吃酸，人们会想到山西，说到吃辣，人们会想起湖南，而很少有人想起陕西的。岂不知，论吃酸，秦不逊晋;论吃辣，老陕是那"不怕辣、辣不怕、怕不辣"三派中"怕不辣"一派的。

  1. 反复揉面团，不仅使面团变得光滑，且做出的面条更加筋道;2. 面片一定要撒足量面粉，才能重叠起来，面粉量不够的话，容易粘连;3. 菱形块切好后及时散开，以防粘连;4. 宽面下锅前要抻长、抻薄，这样煮出的面口感更好;5. 黄豆及各种干货需要提前泡软、泡发;6. 煮面的水不能太少，否则面容易粘连。

山药选择山药须。