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1. 鱼、酸萝卜煮制前应洗净,否则汤色差; 2. 酸萝卜要先煮制一下,鱼片以断生为好,否则肉质老,汤味差。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。
1. 鸽肉应将血水氽尽,搓去汗皮; 2. 桂圆的量不能过多,加热时间要足,但不能过久。
1. 锅中要吃好味后,才下主、辅原料; 2. 特别是鱿须不能久煮,久煮则会因吐水而变老绵,沸后就应起锅; 3. 汤要起锅时才加入醋,推匀就盛入汤盅中; 4. 因醋的沸点低,久煮则会挥发而无味。
鱼翅的杂质要洗净,一般要蒸制或煮制七八个小时左右才能成菜。
1. 若操作不当,易出现汤味偏咸,海参不糯,鸡片不细嫩等现象; 2. 火腿带有盐分,做菜时要考虑到; 3. 海参要选发过心的,手捏无硬心感; 4. 鸡片码味要吃足水分提上劲,待手上有滑腻感再上芡。
1. 打糁时水分要足,盐要吃够,水豆粉的量要控制好,鸡蛋清不能过多; 2. 煮制时,不能用大火猛冲;