清蒸(9)熟炒(7)其他(6)扒(6)汆(4)烩(4)原炖(4)炒(3)爆(3)烧(2)炖(2)汤爆(2)油爆(2)煎烹(1)火锅(1)生炒(1)软炒(1)塌(1)酥炸(1)滑炒(1)炝(1)煮(1)焖(1)生煎(1)清炖(1)蒸(1)溜(1)
注:红豆也称红腰豆、腰豆。
燕窝又称燕菜。
鸡茸为鲁菜所常用,如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等,鸡里脊去净筋膜,细斩为泥,加清汤、蛋清,搅至放入清水中能漂浮为宜。
1. 各种生料,去净筋皮,片成厚薄一致,但愈薄愈好,一涮即熟,脆嫩可口; 2. 因有过油炸制粉丝过程,需准备熟猪油100克。
因有滑油过程,需准备植物油约700克;荸荠又称马蹄。
海螵蛸又称乌鱼板。红豆又称红腰豆,或腰豆。
1. 此菜炒法别致,不经滑油,一次成菜。旺火热油、烹制时间宜短,以保持主料的鲜嫩,虽有调料汁,但装盘后不能带汤; 2. 因有划油过程,需准备花生油500克。
1. 焖虾头时,可用手勺轻轻压虾头,使虾脑外溢于汤内,待汁收浓,颜色红亮; 2. 炸虾腰亦可重油; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克; 4. 蒸虾扇,旺火气足,约蒸4 分钟即熟。