菊花锅
菜系:鲁菜
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材料:
- 主料:鸡胸脯肉75克,鸡内金75克,冬笋50克,青鱼75克,鸡蛋500
- 辅料:鲜菊花20克,虾米25克,火腿25克,腌雪里蕻50克,粉丝50克
- 调料:小葱20克,姜15克,盐5克,黄酒15克
制作提示:
1. 各种生料,去净筋皮,片成厚薄一致,但愈薄愈好,一涮即熟,脆嫩可口;
2. 因有过油炸制粉丝过程,需准备熟猪油100克。
口味描述:
1. 各种生料,去净筋皮,片成厚薄一致,但愈薄愈好,一涮即熟,脆嫩可口;
2. 因有过油炸制粉丝过程,需准备熟猪油100克。
操作步骤:
1. 鸡肫去皮片成薄片,放入碟中,摆成牡丹花形;
2. 猪瘦肉片成长薄片,放入碟中,摆成喜鹊和梅花形,称“喜鹊登梅”;
3. 将香菇洗净去蒂切成丝,作为梅花的枝干;
4. 青鱼宰杀治净,肉片成薄片,放入碟中,摆成金鱼形;
5. 鲜虾洗净去头壳,只留尾部壳尖,放入碟中,摆成松鼠形,称“松鼠跳天都”;
6. 鸡脯肉片成薄片,放入碟中,摆成仙鹤形;
7. 葱姜洗净,取姜15克去皮,切成姜末,放在小碗中,加水(50℃左右)50 克浸泡,葱白15克拍松,切段,待水冷后,放入小碗中泡5 分钟左右,再
过箩除渣,取汁即成葱姜汁;
8. 然后分别在上述五种生料中洒上葱姜汁和黄酒;
9. 将干粉丝在油锅里略炸,捞出装入盘中;
10. 菠莱洗净放在盘中;
11. 鸡蛋外壳洗净放入盘中;
12. 笋、火腿切成片;
13. 雪里蕻切成3 厘米长的段;
14. 笋、火腿、雪里蕻连同虾米、精盐、鸡清汤1000毫升一同放入炒锅中,烧煮;
15. 待烧开后倒入菊花火锅里,再烧沸,放入白菊花,连同各生料盘一起上桌。