此菜为软熘菜式，鱼不可久煮，保持鲜嫩，勾芡宜薄，要求明汁亮芡。

1. 注意取内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦； 2. 炸鱼至红黄色，鱼发焦时出锅，鱼腹向下，放在盘里，用净布垫住，用手稍使鱼糊松骨散，使之入味，但须注意保持鱼形完整； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

1. 此菜选料讲究，以幼小肉嫩的鹌鹑为主，如用肉质较老的鹌鹑作原料，可先将鹌鹑烧酥后再用上述方法烹制； 2. 因有过油炸制过程，需准备色拉油750克。

1.“煨”是烹饪的一种方法，将鸡、鸭、肉等原料调以五味加水用微火细烤的一种方法； 2. 鸭子一定要用微火焖够时间，嫩鸭约2 小时，老鸭则需3 小时30 分钟，中途启盖将鸭翻个身。

1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量； 2. 锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。

1. 要选肉质细嫩、无筋膜的姨公鸡鸡脯肉，要拍松，剞后切丁，便于入味。 2. 调味中要以足够的盐作底味，甜、酸比重要酸稍重于甜。 3. 姜、葱、蒜仅取其辛香，用量不应过重。 4. 上浆厚薄均匀，上浆太厚，不易滑透，影响菜质；上浆太薄，不能保持脆嫩。 5. 干辣椒以炒至色呈棕红为度，鸡丁上芡宜厚，滋汁用芡宜薄。花生仁不宜早下锅。 6. 成菜迅速，旺火快炒，调味要得当，芡汁明亮。 7. 此菜也有吃糊辣咸鲜味的，滋汁中不加或微加糖、醋。 8. 如法可制官保大虾、官保鲜贝、宫保腰块、宫保肉丁、宫保兔丁等。

本品有滑油过程，需备花生油约500克。

1. 选料要选不同颜色，不同原料，且颜色协调的蔬菜； 2. 装盘要得体，清爽。 3. 四个菜不仅味型不同，而且各有其营养特点； 4. 食者可各取所需，亦可四菜兼食，以吸取各种营养。

1. 制作过程中需要油炸，所以要备菜籽油750克，实耗75克。 2. 硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

1. “桔络”原指桔子皮内层的筋络，也称桔丝、桔筋，此处入馔用的是桔肉，习惯上称为桔络； 2. 明骨要纯软、糯； 3.勾薄芡。

1. 建议选择果实熟透较红的番茄酿制，水果味道较浓郁； 2. 饭后以8倍冷开水稀释饮用，番茄果肉则可当蜜饯食用。

1. 用盐腌藕时，放盐适量，咸味太重，影响质量； 2. 本菜选用皖南特产七孔藕，此藕色泽洁白、质地脆嫩。