1. 松花蛋蒸的时间不宜过长； 2. 烹入对好的碗汁，应等淀粉充分糊化后，再倒入炸好的主料，这样可增加菜肴的光泽； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

1. “桔络”原指桔子皮内层的筋络，也称桔丝、桔筋，此处入馔用的是桔肉，习惯上称为桔络； 2. 明骨要纯软、糯； 3.勾薄芡。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1. 有时候由于鸡蛋不新鲜或操作不得法，沙司会分解成稀薄状，这说明搅打失败了，可用1只蛋黄重新搅打，再逐渐加分解的沙司，按上述方法继续搅打，直至成功； 2. 搅打时，一定要边加油边搅打，前面加的油搅匀了，才可以再加油； 3. 如色拉油买不到，也可用先经高温熬炼致熟，并加葱段增香再捞出的，冷却的纯净植物油。

备花生油300克，实耗约50克。

因为制作过程中鱼需要炸制，所以要预备花生油200克，实耗约30克。

1. 炸鳝丝，必须重油，第一次炸熟，第二次炸酥，烹上糖醋汁，立即出锅上桌，趁热食用，有“一热百鲜”之妙。 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 油氽鱼片，要一片一片地下锅，手勺轻推，避免粘连，炸至浅黄色，倒入漏勺沥油，原锅留底油，倒入鱼片，烹出汁，小火略焖，勾芡出锅。 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。

1. 炒糖的锅必须洁净，以防粘锅，影响菜肴的色泽和质量； 2. 炒好糖“拔丝”是关键，一般有油炒、水炒、油水合炒等三种方法； 3. 无论那种糖“拔丝”方法，都要严格控制火候，保持温火炒糖，手勺要不断推搅；使之受热均匀，同时要注意观察糖浆的颜色和浓度变化，待糖油变化，浆色淡黄，放香起泡，用手勺舀起糖汁成直线而不断时，迅速投入桔瓣，离火颠翻沾匀； 4. 桔瓣下油锅“复炸”要掌握好时机，即糖油将炒好时，即应将桔瓣下入保温的油锅中复炸； 5. 为防桔瓣粘盘，影响拔丝效果，可先将盘子用热水烫过，再涂上香油，上席时将盘座在开水托盘上； 6. 因有过油炸制桔瓣的过程，需准备熟猪油1000克。