宰杀甲鱼：使甲鱼腹部朝上，盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头斩下，头腔朝下控净血，放八成开的水中烫几分钟，再放入温水中用小刀刮去裙边和腿部的黑膜，并刮去腹部白膜，再用小刀撬开盖，取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。

1. 鱼要新鲜，不宜冰冻，以宰后1 小时左右氽制者最佳；剖洗时要防止弄破苦胆；刻刀要间隔、深度均匀一致； 2. 氽鱼要沸水落锅，水不漫过鱼鳍，不能久滚，以免肉质老化和破碎（用筷子轻轻轧鱼的雄爿颔下部，如能扎入即熟）； 3. 勾芡要掌握好厚薄、一次勾成，芡汁要离火搅芡，不可在旺火上沸滚，以防卤色浑浊和醋的挥发影响口味。芡中切忌用油，浇汁要均匀； 4. 调味正确，口感要先微酸而甜，后咸鲜入味。过甜、过酸、过咸均属不当。

图案的造型要注意分寸，刀功均匀，造型生动，栩栩如生，使宾客能感到主人的热忱。

1. 牛舌不能煮得过熟，以八成熟为度，否则改刀困难，容易片碎，成形不佳。牛舌切成牡丹花片，舌根置一旁不用； 2. 此为花色菜式，工艺性极强，要求刀工精细，菜形似景。

因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。

1. 此菜选料讲究，以幼小肉嫩的鹌鹑为主，如用肉质较老的鹌鹑作原料，可先将鹌鹑烧酥后再用上述方法烹制； 2. 因有过油炸制过程，需准备色拉油750克。

此品蜜汁、主料不用油炸，甜而不腻，清淡爽口。糖汁用小火至浓稠如蜂蜜，注意不要糊锅。

1.“煨”是烹饪的一种方法，将鸡、鸭、肉等原料调以五味加水用微火细烤的一种方法； 2. 鸭子一定要用微火焖够时间，嫩鸭约2 小时，老鸭则需3 小时30 分钟，中途启盖将鸭翻个身。

1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量； 2. 锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。

1. 要选肉质细嫩、无筋膜的姨公鸡鸡脯肉，要拍松，剞后切丁，便于入味。 2. 调味中要以足够的盐作底味，甜、酸比重要酸稍重于甜。 3. 姜、葱、蒜仅取其辛香，用量不应过重。 4. 上浆厚薄均匀，上浆太厚，不易滑透，影响菜质；上浆太薄，不能保持脆嫩。 5. 干辣椒以炒至色呈棕红为度，鸡丁上芡宜厚，滋汁用芡宜薄。花生仁不宜早下锅。 6. 成菜迅速，旺火快炒，调味要得当，芡汁明亮。 7. 此菜也有吃糊辣咸鲜味的，滋汁中不加或微加糖、醋。 8. 如法可制官保大虾、官保鲜贝、宫保腰块、宫保肉丁、宫保兔丁等。

1.腌泡的酸水可反复使用,按比例放入盐和糖.芹菜,萝卜也可同时泡入. 2.不得与油污接触,注意卫生. 糖精是世界上使用得最广泛的人工甜味剂,它比蔗糖甜300～500倍,不能被人吸收利用，且有毒性，使用量过多会产生苦味。

本品有滑油过程，需备花生油约500克。

因鱼条需要炸制，所以要备熟猪油500克，实耗100克。

1. 制作过程中需要油炸，所以要备菜籽油750克，实耗75克。 2. 硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。