猪尾一定要刮干净幼毛，也可在明火上燎一下，再入清水中刮洗干净。

1. 酣鱼肉细嫩，焖10 分钟即熟，滑嫩鲜美，乃是正宗风味； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

烤猪腹肉：将带皮猪肉5000克放入沸水锅里，滚（氽）至五成熟，取出放入冷水里浸漂后晾干，用刀在瘦肉部位直划几刀（使调料味容易渗入肉内，但不宜划深，以防烤熟时变形）。用五香盐85克将肉涂匀（不要涂皮），用鹅环把肉勾起。将沸水淋浇猪皮一次，扫上烤乳猪的糖醋，放入烤炉烤约15分钟取出，用钉板在猪皮上戳孔（使肉烤熟后不离皮，皮也不起泡），再放入烤炉烤至大红色。

1. 烧制大虾须先旺火加入各种佐料，后改为温火焖汁，使汁收干，加明油，使其油润光亮； 2. 鱼片煨好后要勾溜芡，淋明油，明汁亮芡； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 牛肉先用清水煮至断生，洗去血污，上浆炸黄，然后再焖，大火烧开，小火焖酥，烂又成形，绝无膻味； 2. 因有过油炸制牛肉的过程，需准备植物油1000克。

1. 用少量油涮锅，行话曰“炼锅”，为使肉不粘锅； 2. 烹制迅速，一锅成菜，质软而嫩，时间稍长，肉质老柴，不堪入口。

1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅； 2. 反复出水水腥味； 3. 用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散； 4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖靠时间较长，最后调味。

本品有油炸过程，需备植物油约500克。

1. 大火气足，蒸2 小时左右，以鸡肉融烂脱骨为准； 2. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1500克。

1. 本品有油炸过程，需备花生油约500克，需备鸡汤约500亳升。

1. 选用的活甲鱼以每只约重750 克为佳； 2. 将活甲鱼背朝下，待其头伸出，抓住鱼颈拉出，齐颈根切断颌骨，出尽血，再在喉处划一小口，拉去气、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，割断四肢骨骰，挖出内脏；取出雌甲鱼中的甲鱼蛋，斩去脚爪、嘴夹和尾，将其放入70℃热水中浸泡5 分钟，抹去白粘膜，再放人80℃热水中浸泡15分钟，置热水中刮尽黑衣，再放人70℃的热水中浸泡10 分钟，取出即成治净的甲鱼。 3. 用小锅焖烧甲鱼时，要用小火慢慢收浓白汁，使滋味慢慢透入原料内。勾芡时，要边晃动炒锅边淋入淀粉芡。 4. 装盘时，前股块腹朝上，腹块，后股块腹朝下。 5. 此菜在制作时宜先用大锅多量烹制，食用时再用小锅加料复烧。 6. 其余19 碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。

栗子要下得恰到好处，过早易碎烂，过晚无栗子味。[

此菜如加入红乳腐卤，按同样方法操作，则名“乳腐大”，味更鲜美。

备菜籽油500克，耗100克。

1. 若无羊羔肉，用羊腱子、羊腰肉皆可，焖制时间延长； 2. 10 张饼放完，用筷子扎孔，扎透为好，使饼入味；兼可放气； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 老鸭的毛色暗哑，无光润，嘴筒坚硬带灰色，脚色深红，喉部气管坚硬，翼窝下的羽毛已全部长出，翎管均已突现。相反，嫩鸭的嘴筒软，用手捏易曲，脚呈黄色； 2. 豆酱能增香，但不要炒糊，汤一次加足，小火焖制。