碎屑料炸(20)脆炸(17)酥炸(11)炸(10)软炸(7)清炸(6)红烧(2)包卷炸(2)暗炉烤(2)明炉烤(1)熟煎(1)干烧(1)瓤(1)煎烹(1)烤(1)煮(1)油浸炸(1)
因有过油炸制过程,需准备植物油2500克。
1. 面筋出水约煮5 分钟,使其除去酸味; 2. 炸面筋时,火不宜太旺,目的是为了把水分炸干。下料时要逐块的放入,一起放入容易粘连在一起; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 蛋泡糊,又称雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠,以能立住筷子为度,然后再加淀粉、面粉调合而成。配料比例一般是1个蛋清加面粉15克。荤素菜肴均可使用蛋泡糊,挂这种糊的菜肴,经炸制后雪白如霜,涨发饱满而松软; 2. 蛋泡糊本身膨胀性很大,故鸡卷挂糊要厚薄适当,挂糊大厚则主料膨胀过大过厚,挂糊太薄,则不酥松; 3. 鸡卷挂糊下油锅炸时,须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转,以免炸出双色来。鸡卷炸透之后,捞出热油重炸一次,才能使其外酥松,里脆嫩,颜色一致; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
因有过油炸制过程,需准备植物油2000克。
1. 炸雪球或对虾,皆宜温油中火,以表皮酥脆为度; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 豆腐泥要充分搅拌上劲才能包制蚕茧形,豆腐大小一致,整齐,不能有破皮露馅的地方。虾仁也可改用猪肉馅; 2. 下锅时一次只能下几个,分几次炸完。多了易粘连破碎。也可改浇汁在锅内挂汁。此菜的豆腐选用北豆腐制作为佳; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
1. 茄片加少许精盐,腌渍15 分钟,轻轻挤去水分,酿馅再炸,口感软糯,且炸油白净,可作它用; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 先将鸭子蒸至熟烂,挂糊炸时,宜用中小火,避免炸黄炸糊; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 在铺有干净肉皮的墩子上压切泥子。不然泥子制成次数较多,时间久长,墩板的木屑极易脱落,混人茸泥之内,影响茸泥的色泽、卫生与质量; 2. 炸面包丁时要热油,不然炸完后的面包丁内积油; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 油皮是一种大豆制品,色泽黄亮,光泽透明薄如纸,口尝醇香,酥脆而有韧性,有豆油和豆腐的特殊香味,可制作多种菜肴,此菜选上等油皮用包炸的方法制作,是一款精美的素菜,油皮在运输、保管过程中易干硬破裂,使用前可用豆包布包着入笼小火蒸一下; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
原来中植物油50克是实耗量,因有过油炸制的过程,需准备植物油200克左右。
1. 此菜中间可配情炒虾仁,形成两种质地,两种口味,为扬州秋季时令名菜之一。 2. 葱椒盐制法:花椒5 克、葱25 克、盐50 克合在一起剁成碎泥状即成。 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 注意火候,油温过高,外糊里生; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
1. 宜选河西羯羊,以三岁羊前腱肘为最佳,其味鲜美,肉质细腻; 2. 蒸熟羊肉块时,加酱油、盐不可过量,色宜红不宜黑,味宜淡不宜咸; 3. 味淡上桌时可用花椒盐调配; 4. 熟羊肉块,应用清洁的布吸干水分之后再挂糊。去多余的尖叉部分,使其外形美观; 5. 挂糊羊肉块,炸两次最佳。第一次要用温油,炸至主料的外层糊凝固,色泽一致时捞出。第二次要用高温油,将主料下入炸熟。此法主料在热油中停留的时间较短,能减少水分的散发而软嫩可口; 6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
1. 同时可将蒸熟的烤面糊蝶夹与本菜在一起上席。 2.传统制法:野鸡包好,放入特制的铁丝络中,上好烤叉,上炉用小火两面烘烤约2 小时,至鸡熟为止,再将鸡放旺火上略烤,使外皮香脆,离火退叉,将鸡取出即成。
1. 叉烧鸭要选用2500 克以上的活鸭。 2. 鸭子要肥嫩完整,不破皮。 3. 烫鸭时鸭要烫至皮绷紧。抹饴糖时要均匀,能使鸭皮红亮。 4. 初加工后要用葱叶、生菜叶、花椒将鸭子填丰满,一方面是烤后形态不因肌肉组织收缩,而发生干瘪现象,另一方面能去腥膻,使鸭子具有香气。 5. 烤鸭时,火不能大,也可先烤两时,再烤脊背,最后烤鸭脯。
1. 选料时,要选3000 克左右的嫩猪肉。 2. 上叉时,要用两只竹筷横叉在烤方上,防止肉烂下垂。 3. 烤时要用钢针在肉皮上戳小眼,使闭塞的小眼扦透,烘烤时热气畅通,不致肉皮鼓起,皮与肉脱节,失去烤方特色。 4. 火候要均匀,烤又要不断移动,皮色要烤得均匀。 5. 焦皮要刮净,刮时要顺刮。
1. 制馅过稀不利于卷制; 2. 摊蛋皮锅底油不可过多或过少,多则粘不住,少则巴锅; 3. 炸时用刀托起逐个下锅; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油400克。