因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
1. 卷制鸡卷分清纹路,要使食者口咬时是横丝。炸制时糊要挂满,挂均匀才能确保松酥,油温不能越过180℃,防止外露的四丝焦糊脱色; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克; 3. 此菜的吃法称为“过桥”,除跟糖醋法外,还可带椒盐、番茄沙司,改名为“三吃鸡卷”。
1. 为便于卤鸡入味,在鸡下卤锅后,要翻转鸡身多次;味精在卤鸡捞起后,下于卤汁; 2. 剔鸡时下刀部位一定要准确,保持鸡肉整齐; 3. 鸡肉要均匀地沾上蛋糊; 4. 炸鸡时要掌握好油温; 5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
因有过油炸制过程,需准备植物油2000克。
1. 宜选河西羯羊,以三岁羊前腱肘为最佳,其味鲜美,肉质细腻; 2. 蒸熟羊肉块时,加酱油、盐不可过量,色宜红不宜黑,味宜淡不宜咸; 3. 味淡上桌时可用花椒盐调配; 4. 熟羊肉块,应用清洁的布吸干水分之后再挂糊。去多余的尖叉部分,使其外形美观; 5. 挂糊羊肉块,炸两次最佳。第一次要用温油,炸至主料的外层糊凝固,色泽一致时捞出。第二次要用高温油,将主料下入炸熟。此法主料在热油中停留的时间较短,能减少水分的散发而软嫩可口; 6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
1. 每层原料包鸡腿要匀紧,不使主料外露,炸时先用大火,待鸡腿下入后转用中火; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 调面糊时,不要使劲调,以免粘性太大,炸出的鱼条发死; 2. 面糊要将鱼条裹匀; 3. 鱼条逐条放入油锅后,边炸边把皮已结硬的鱼条捞出,以免老嫩不一致; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克; 5. 将苔菜切末,加入面糊中搅匀,蘸在鱼条上面,下锅里炸熟,即成“面拖苔菜黄鱼。”苔菜又名干苔、海苔,为翠绿色管状植物,形似红棉,产浅海岩石上.冬春季采集晒干。以浙江宁波附近海面所产最有名。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
1. 蛋糊要有一定的厚度,否则挂糊效果不好,影响菜肴质量。 2. 炒锅洗净烧热后再放油,这样可避免原料粘锅,保持形态光滑饱满。 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。