丝瓜要先焯水,除去涩味,煨时不能过烂,保持皮脆肉嫩。
1. 翅沙要去净,翅身保持完整; 2. 鱼翅须放在旺火沸水中焯水; 3. 蟹黄、鱼翅要体现色艳,翅要脆柔,味道突出鲜美。
蟹子豆腐并非蟹子烩豆腐,而是用鲜蟹子磨成浆汁加热,使之凝固成豆腐状,然后加以烩制。
1. 此菜选用镇江产的花鲢鱼,头大、肉多、肥嫩、味美。“小雪”后的“雪鲢”质量更佳。一只鱼头约重2500 克为宜。 2. 没有油菜心,可选用豌豆苗。 3. 此菜如红烧,可改变配料,放些冬笋、冬菇、酱油,即“红烧鲢鱼头”。 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
青鱼肚由里外两层组成,必须“分而治之”方相得益彰。
1. 煮猪血时略作翻动,以免粘锅底; 2. 因猪红本身含盐分,烹制放盐要掌握适度;