1. 要选用优质鲜活的鳙鱼。 2. 小火慢炖,味道更好。
1. 鱼唇沙、骨要去尽,鱼唇要至软糯; 2. 味不宜过浓、过厚; 3. 此菜中的鸡肉只起提鲜增味作用。
素汁汤制法:用鲜笋(包括笋干)老头、香菇蒂、黄豆芽等洗净,放在锅中加满水,先用旺火煮沸,再移至微火上炖1~2 小时,去掉渣滓,澄清而制成的一种汁汤,如果制素清汤,则不放香菇蒂等色重的原料。
1. 选用2500 克左右的新鲜大花鲢鱼头(花鲢书名鳙鱼,俗称胖头鱼、包头鱼),切取鱼头时要连一截鱼肉; 2. 鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过,以除去腥味,鱼头下锅要热锅旺油,煎时掌握好火候,防止煎焦; 3. 倒入砂锅动作要轻巧,要鱼头在下,配料在上,保持形状的完整; 4. 因有过油煎制鱼头过程,需准备菜籽油300克。
1. 果子狸吊制时不宜太软,否则不易成型。 2. 用沙锅的形式成菜,保持了菜品的原汁原味。