咸鲜味(27)原本味(10)清香味(3)酱香味(2)怪味(2)香辣(1)咸甜味(1)家常味(1)咖喱味(1)本味咸鲜(1)香味(1)
煮(11)烧(4)炖(4)煨(3)蒸(3)隔水炖(3)熟炒(2)锅烧(2)清蒸(2)火锅(2)抓炒(1)涮(1)塌(1)包卷炸(1)溜(1)油爆(1)拌(1)炸(1)汆(1)熏(1)原炖(1)焖(1)其他(1)炒(1)
1. 本品有油炸过程,需备植物油约300克;糯米纸15张。 2. 需青花菜适量切成小朵;雕花适量。 3. 可将雕花和青花菜摆在盘的中间作点缀。
可用冬笋代替竹笋。
花椒水:花椒洗净,放入碗中,加入适量清水,浸泡一天一夜即可。
1. 主料选鲜海鱼最好,如牙鲆鱼、鲈鱼等; 2. 鱼丁的形状要大小相等,整齐均匀,挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀; 3. 爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄,有香味时为好,火候大了影响整个菜肴的美观; 4. 因鱼丁易碎,勾芡后不要用手勺搅拌,应快速翻勺,待芡汁均匀,立即装盘; 5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 制作素海参起锅时下醋和葱花,即成鱼香海参; 2. 可变化制作家常海参、鸳鸯海参、锅巴海参、酸辣海参、蛋饺海参等。
此菜需普汤约500克、鸡汤约1000克。
为使此菜口感更好,需备鸡汤约1000克。