咸鲜味(27)原本味(10)清香味(3)酱香味(2)怪味(2)香辣(1)咸甜味(1)家常味(1)咖喱味(1)本味咸鲜(1)香味(1)
煮(11)烧(4)炖(4)煨(3)蒸(3)隔水炖(3)熟炒(2)锅烧(2)清蒸(2)火锅(2)抓炒(1)涮(1)塌(1)包卷炸(1)溜(1)油爆(1)拌(1)炸(1)汆(1)熏(1)原炖(1)焖(1)其他(1)炒(1)
1. 猪龙骨,即猪脊骨; 2. 海参在涨发的过程中,应注意忌油忌碱。海参一定要透发,但不能太过。
此菜因较费时,故需提前一天预制;不宜用黄酒,一则长时间加热,肉腥散光,肉香喷溢,不需再去腥增香,二则黄酒含乳酸,乙醇,易造成汤味泛酸。
鱼要新鲜,注意鱼要蒸熟。