拌(13)煮(11)烧(10)蒸(5)炒(5)原炖(2)炖(2)滑炒(2)红烧(2)粉蒸(2)侉炖(1)塌(1)黄烧(1)溜(1)油爆(1)炸(1)汆(1)熟炒(1)清蒸(1)
花椒油制作方法:锅内加适量植物油烧热,放入花椒适量,炸出香味,捞出花椒即可。
1. 在焯莴笋时,时间不宜过长,否则易变色; 2. 也可将剩余核桃仁加入盐、麻油、鸡精拌匀,放在盘中间,再摆入做好的青笋。
本品有油炸过程,需备色拉油约1000克。
现煮的热蛋黄可直接摆盘,冷蛋需入笼蒸热。
1. 本品有油炸过程,需备猪油约750克,鸡汤约100克; 2. 花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
1. 最好用猪臀尖肉,肥三瘦七,注意刀工,肉片要求大小厚薄均匀; 2. 旺火热油,依次下料,快速翻拌,断生即好,成菜的特点是脆、嫩、滑; 3. 因有滑油过程,需准备菜籽油300克。