咸鲜味(31)清香味(5)香辣(3)麻辣味(2)咸酸味(2)糟香味(2)酸甜味(2)酸辣味(2)原本味(1)酱香味(1)本味咸鲜(1)蒜香味(1)家常味(1)奶汤咸鲜(1)甜咸味(1)椒麻味(1)辣味(1)
拌(6)烧(5)滑炒(5)煮(5)汆(3)烩(3)炒(3)滑溜(2)生炒(2)熟炒(2)溜(2)其他(2)瓤(1)炝(1)干烧(1)煨(1)煎(1)清炖(1)蒸(1)原炖(1)焖(1)生煎(1)炖(1)砂锅(1)包裹蒸(1)软炒(1)酱爆(1)粉蒸(1)糟溜(1)抓炒(1)
1. 猪肉肥瘦要合适,微带点肥肉会更香。 2. 猪肉要先工丁,再剁成内蓉,但不要剁成泥。 3. 丸子大小要一致,用旺火速蒸,掌握好时间,不要蒸老,保持鲜嫩。
本品需鸡汤约600克,如果没有鸡汤可用清水代替。
原料中鸡是去毛后净重700左右的小鸡。
1. 里脊丝要切得细长均匀,在抓捏上浆时要均匀有力,否则容易脱浆,会影响里脊丝的嫩度; 2. 因有过滑油过程,需准备色拉油750克。
本品最好使用鸡汤,口感更好。本品香菇均为水发香菇。 制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
1. 煮鸡肉时,水不要大开,不然肉易老; 2. 鸡丝顺纹路撕细; 3. 豆芽水分用力攥干,不然出汤,不易入味; 4. 雀菜即绿豆芽。
切皮蛋时时刀沾热水。
本品有过油炸过程,需备花生油约200克。