甜味(55)酸甜味(5)咸鲜味(2)清香味(1)本味咸鲜(1)甜咸味(1)
煮(11)炸(8)蒸(7)炒(5)挂霜(4)其他(4)塌(3)烧(2)软炒(2)粉蒸(2)蜜汁(2)冻(2)瓤(1)拔丝(1)酱(1)玻璃(1)油浸炸(1)生煎(1)炖(1)清蒸(1)煎(1)滑炒(1)碎屑料炸(1)包卷炸(1)糖溜(1)
预备花生油750克,实耗约75克。
1. 做好此菜的关键在于熬糖,糖汁要熬得恰到好处,否则,轻了不落霜,重了不沾馍; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 汤碗抹猪油,若是天热时要将抹过猪油的碗放进冷藏箱内冻十几分钟,猪油凝固后方可;
1. 地栗即荸荠,削去外皮,切成细丝; 2. 用铝锅或铜锅制成,不锈钢锅亦可,若用铁锅,颜色变黑,不堪入馔; 3. 琼脂加水凝结成胶冻的比例一般是l:100,根据食用需要可略作增减。
1. 挂霜技法:白糖加清水,熬至溶解翻泡,离火,迅速投入主料,用竹筷轻翻拌匀,冷却后结成白霜,一般用红绿丝点缀,作为甜菜最后上席; 2. 因有过油过程,需准备熟猪油750克。
谚曰:“要得甜,加点盐”,此菜加盐少许,以不超过2克为度,风味更佳。
备冰糖400克,实耗约150克。
1. 整个过程中注意掌握火候,火不能太大; 2. 盛盘后可以用水果装饰点缀。
1. 兑汁要严格按配料比例兑制,倒入油锅中爆起后再投入丸子,以便入味; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。