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鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24 小时即成，鱼翅泡发过程： 1. 先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中，浸泡3～4小时； 2. 然后根据鱼翅的成色情况，刮去表层粗沙； 3. 再换新米汤，上小火慢煮1小时； 4. 离火，捞出鱼翅，用小刀再次刮净沙子及杂物； 5. 用刷子刷净浮在翅面的薄膜； 6. 用剪刀剪去阴面的皮及黑边，冲洗干净； 7. 再换清水上火煮开，捞出洗一遍； 8. 最后，放入米汤锅内继续煮开（根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短）； 9. 待其烂后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙； 10. 洗净放入清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分； 11. 阳面朝下，均分放在4 个大碗内。 12. 将老母鸡1 只2000 克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净； 13. 猪肘子1个1500克，刮净残毛，洗净； 14. 母鸡、猪肘子分别放人汤锅内，加清水上火煮烂； 15. 撇净浮沫，捞出鸡、肘子（可做别用）； 16. 锅内汤过箩，分别倒入盛鱼翅的碗内； 17. 放上拍松的整葱姜25克，加料酒25克，上屉蒸； 18. 蒸40分钟取出，拣出葱、姜，滗去碗内的汤； 19. 再重新放人料酒25克和整姜葱25克； 20. 将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内，上屉继续蒸30分钟； 21. 蒸烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放入冰箱，随用随取。

1. 选用上好清汤，文火慢焖入味，锅内余汁勾二流芡，浇在金钩白菜上，洒少许胡椒粉，风味更佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

本品需高汤适量，如果没有高汤可用清水代替。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约750克。

本品需鸡汤约250克，如果没有鸡汤可用清水代替。

为使此菜口感更好，需备淡二汤约400克，如果没有淡二汤可用清水代替。

本品有油炸过程，需备花生油约1000克，淡二汤约75克。

1. 鱼翅，由于取自鲨鱼不同部位的鳍，它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，质量最佳，是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅，其名称与用胸鳍制成的相同，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾，也叫叉鱼翅，肉多翅最少，是鱼翅中最差的一种； 2. 鱼翅开水下锅，煮到能煺沙时，将锅离火放一宿，第二天进行煺沙刮黑膜。煺刮后用凉水泡一宿，第三天上火煮后拆骨，拆骨后开水下锅煮一下，再用凉水冲泡； 3. 清汤原料，开膛老母鸡1500 克，猪肘1000 克。猪瘦肉250 克。葱l00克，姜50 克，料酒50 克。制法：母鸡清洗干净，剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥，肉泥用250 克凉水?散泡上，葱整根，姜拍破。用铝锅盛4000 克凉水，下入鸡（脯肉不下）、肘子烧开，撇去泡沫，煮到鸡、肘已熟时捞出，放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内，随即用手勺推转，这时不要动它，等肉泥浮起汤快开时，减小火力使汤微开（切忌大开，若大开冲散肉泥，汤发浑），待肉泥凝结时，用小眼漏勺捞出肉泥（行话称肉沼）捏成团放置一边，再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开，移小火微开，直到鸡、肘已极烂时，捞出鸡和肘（另作它用）、葱、姜，撇净浮油，加入料酒。鸡泥用250 克凉水?解泡上，冲入鸡泥水，随即用手勺推转，照肉泥水一样再清一次，汤即清澈如水，味道鲜美。再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内（行话称坠），用小火保持微开，用时再加盐、胡椒面、味精即可。

1. “黄花素鱼翅”炸时逐把下锅，用手掂把，蘸炸定形，再入油锅中炸透； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。