龙须菜（芦笋）老的去皮，嫩的整个用，均用清水洗净； 锅垫放盘内，先对称铺上火腿片、然后以三搭头形式铺上龙须菜； 炒锅放旺火上，添入清汤500毫升，将锅垫放入，用盘子扣上，烧开后改小火扒制； 待龙须菜熟透，用炒勺托住锅垫，揭去扣菜的盘子，将扒好的龙须菜扣入扒盘内，洗净的豌豆苗围在周围； 炒锅放旺火上，添入扒菜的原汤，兑入精盐、味精、黄酒和奶油，用旺火将汁收浓，起锅浇在龙须菜上即成。 此为“白扒”菜式，文火慢烧入味，余汁可勾芡，洒少许白胡椒粉增香，色、香、味俱佳。 芦笋：《食鉴本草》记载：“芦笋，忌巴豆”。 脆嫩幽香。补虚养身食谱，营养不良食谱，高血压食谱。