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白扒鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:355次
主料:1. 鱼翅是大鲨鱼的鳍,经过脱水干制而成。鲨鱼是一种凶猛鱼类,种类很多,我国就有七十余种。鲨鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。热带产的鱼翅最佳,颜色为黄白色,称黄鱼翅,以菲律宾吕宋产的最佳,称为“吕宋黄”。温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似,但也有灰白色的,质量稍差的白沙翅。寒带产的鱼翅大部分都是青色,质量较差,称青翅;
2. 鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火炯煮(水不能开)到能炬沙时,将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒。若烟不下沙粒,可再继续焖煮。沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查。视其能拆骨时,将锅离火,水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除掉腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味。然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一大即可使用,冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实。如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水。鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量;
3. 精料奶汤:开膛老母鸡1500 克,猪五花肉1000 克,猪腿棒骨1000克。葱100 克,姜50 克。制法:鸡、肉、骨先用开水稍煮,捞在凉水内刮洗干净。棒骨砸断,葱整根,姜拍破。用一铝锅盛5000 克凉水上火,下入鸡、肉、骨、葱、姜,烧开撇净泡沫,盖上盖用旺火煮之,待煮到鸡、肘已极烂时捞去鸡、肉、骨等,用箩过滤一遍去渣,即成奶汤,白如雪,浓似奶,味鲜美。1 公斤原料煮1 公斤汤为标准。
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扒鱼卷口味:咸鲜味浏览次数:443次
主料:青鱼 -
鸡腿扒乌参口味:咸鲜味浏览次数:328次
主料:鸡腿预备花生油1000克,实耗约100克。
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海米扒白菜口味:咸鲜味浏览次数:224次
主料:白菜虾米 -
鱼蓉菠菜心口味:咸鲜味浏览次数:377次
主料:菠菜本品需鲜汤约200克。
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扒翡翠玉扇口味:咸鲜味浏览次数:334次
主料:油菜心
本品需用高级清汤约100克,口感更好。
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虾子扒海参口味:咸鲜味浏览次数:374次
主料: -
鸡油菜心口味:咸鲜味浏览次数:275次
主料:油菜心
1. 选好原料,茎叶纤维粗硬,烹制不糯的青菜菜心不宜使用,刀工处理
要整齐均匀美观,也使梗易熟;
2.掌握好火候,油温不能高,以免菜枯萎;
3. 要旺火下锅,中火“养”熟,烧时火小,收汁淋芡时以中火为宜;
4.“养”菜心时,可以用温油,更宜用“水油”(半油半水),这样水
油量大,温度适宜,操作方便迅速,菜色翠绿;
5.勾芡时要汤汁适宜,厚薄得当,否则影响口味;
6. 因有过油养制油菜心过程,需准备熟猪油500克。
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扒冻豆腐口味:咸鲜味浏览次数:423次
主料:冻豆腐扒制必须用小火,不要乱翻勺,保持豆腐的形状完整。
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津菜扒大鸭口味:咸鲜味浏览次数:317次
主料:鸭
本品有油炸过程,需备植物油约1000克。
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一品熊掌口味:咸鲜味浏览次数:690次
主料:00猪肘火腿 -
红扒肘子口味:咸鲜味浏览次数:271次
主料:0大葱老姜糖盐高汤黄酒酱油油 -
红扒鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:308次
主料:鱼翅 -
白扒鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:264次
主料:鸡腿宜选用柴鸡,切不可使用肉鸡,因肉鸡虽嫩却鲜味小,且有轻微酸味,而柴鸡肉硬,鲜味十足。
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扒牛肉条口味:咸鲜味浏览次数:287次
主料:为使此菜口感更好可加入适量鸡汤,如果没有鸡汤可用清水代替。
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虾仁扒油菜口味:咸鲜味浏览次数:250次
主料:油菜食疗功效:降低血脂
帮助肝脏排毒
防癌抗癌
宽肠通便
强骨抗压
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扒三素口味:咸鲜味浏览次数:279次
主料:本品需高汤约100克。
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红扒鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:272次
主料:鱼肚1. 红扒莱式,不可加酱油过多,以糖色增红,色味皆佳;
2. 因有油发鱼肚过程,需准备植物油1000克。
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红扒鲨鱼皮口味:咸鲜味浏览次数:499次
主料:鲨鱼涨发鱼皮,应当温水下锅,小火微开焖煮,待鱼皮表面砂质崩裂时离火,待水温下降后,用手搓掉表面的一层砂粒,刮净黑膜,洗净,再用宽水焖煮,煮到鱼皮发软时离火,然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿,洗净,再用宽水煮透。清水冲漂,冲去鱼皮腥味即可。
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扒冬瓜球口味:咸鲜味浏览次数:243次
主料:冬瓜