备冰糖400克，实耗约150克。

1. 羊肉要蒸至软烂为准，因为高丽糊外裹戒形，入口即化，风味尤佳； 2. 打“高丽糊”的碗必须洁净，抹干生水。蛋清打至蛋白发硬，细如奶油状，再加淀粉、面粉拌匀即成； 3. 本菜名曰“稀卤”，宜用“二流芡”，稀而透明为佳； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 银耳蒸熟放在提篮中间为花，中间撒火腿末为花蕊； 2. 此为象形菜，要求工艺精致，造型优美。

1. 炸肉丸时，挤的肉丸大小要一致； 2. 要掌握好油温火候； 3. 质地要外焦内酥，无渣感； 4. 因有过油炸制樱桃丸过程，需准备植物油1000克。

1. 鳝鱼肉用手撕成细丝，不可用刀切，易于入味，保持风味特色； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。

1. 此菜用炸烹方法，烹制前需选150 克重以上的活鲜鳝鱼3 条，从中顺直剖开，去内脏，剔去鱼骨取净鱼肉； 2. 挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3 分钟左右，每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正，不要卷曲和粘连； 3. 第二次油炸时，先炸1 分钟，再氽炸3 分钟，后移旺火续炸，每次油炸可根据火力大小灵活掌握，氽炸时锅离开火口即可； 4. 倒卤汁时，动作要迅速； 5. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。

因有过油炸制过程，需准备植物油250克左右。

1. 饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆； 2. 炸锅巴要与制卤汁同时进行，在炸完的锅巴上，还可泼上少许热油，在汁倒上时，响声才大，能够烘托宴席气氛； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 炸时重油，使其外脆里嫩； 2. 糖醋汁最后加一勺热油推炒，见沸即汁浇到鱼上； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 选用1000 克左右的鳜鱼为宜。 2. 剖牡丹花刀时，刀距为2.4 厘米，深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5厘米。 3. 做此菜要程序明确，先后三次油炸，每次油温不同；每炸一次需“醒”一次。关键在于3 只炒锅运用得当，即鱼炸好后，汁也做好浇上，否则发不出“吱吱”响声。 4. 此方法也运用鲤鱼、黄鱼。 5. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。

1. 太极图要干净，整洁，上火开气蒸，避免老化； 2. 番茄酱要小火炒，去掉生味，煸出红油； 3. 因有鱼丁滑油过程，需准备熟猪油500克； 4. 此菜用鳜鱼肉效果更佳。

1. 番茄酱先用清水稀释，微火温油，煸出红油后，再加调料烹汁，颜色红艳十分美丽； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 在炸前，应先将鱼身定型，设计翻转成船形，使头尾翘起，“船”身侧平稍内曲，再用漏勺托起下锅炸制； 2. 如无蛋皮时，用馄饨皮代替也可，但必须捏拢包紧，形如元宝； 3. 整鱼去脊骨方法：鱼头向外，鱼腹靠近左手，左手按住鱼腹，右手持刀紧贴鱼的脊背上部横批进去，从鳃后直到鱼尾劈开一条缝，然后，按鱼腹的左手向下一掀，使缝口张开，再从缝口继续贴骨向里批。批过鱼的脊椎骨，将鱼的胸骨与脊椎骨相连处批断为止。用同样手法将鱼翻身，鱼背靠右手，批去另一脊椎骨，使脊骨与鱼肉完全分离，即可在背部刀口处将鱼脊骨拉出。在靠近鱼头和鱼尾处，将脊骨斩断，整个背脊骨就取下来了，但头尾仍与鱼肉连在一起，鱼形完整； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

橘皮含有迷人香气与特殊营养物质，橘瓣表面的白色橘络含有帮助消化的健康物质，因此整颗酿酒的效用较佳。