1. 鱼盘下垫筷子二根，上面放鱼，蒸时热气流通，鱼身受热均匀，且缩短加热时间，蒸约10 分钟即可，不可将鱼蒸老。 2. 在锅中调味时，醋要后下。

鱼块不要煎黄煎硬，与萝卜一起烧熟烧软，用水淀粉勾包荧，做到明汁亮芡。

1. 雀渣既可凉吃，也可热食，既可做为高档宴会的压桌菜，又可作为中档什锦全拼的一种，也可作为普通佐酒之用； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。

1. 大火烧开，微沸炖烂，调料及番茄在牛肉酥烂后加入，烧约15 分钟，汁多可大火收汁，以明亮汁浓为佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 用中火煎鱼片，煎至两面金黄，若颜色太深，影响成品色泽。 2. 颠翻炒锅时，勿将鱼片弄碎，保持鱼片完整； 3. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油150克。

1. 此菜实为一鸡两吃。焖鸡要酥烂，炸鸡要松脆。前者大火烧开，小火慢；后者第一次炸熟定型，第二次上色炸脆； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 鱼肉镶肉茸时，要皮朝下，用力捋平，然后在剞好的花纹上逐条抹淀粉，铺平肉茸，用刀背在肉茸上轻轻排剁，使鱼肉相粘； 2. 油炸时，酿肉茸的一面要紧贴入锅，逐条炸制； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

瘦肉可选猪肉或羊肉，宿水煮至五成熟，捞出改刀，大小一致，整齐划一。

1. 煮排骨须入味，不可过火； 2. 蛋清糊要挂匀； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

因有过油炸制过程，需准备植物油约750克。