1. 响铃球炸至起壳发亮，不使上色，捞出用牙签在两端穿一小孔，让壳内溶油排出，内外受热，装盘立即上桌，始动摇有声，是成菜上品的工艺标准； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

因有过油炸制过程，需准备植物油约800克。

因有过油炸制过程，需准备植物油500克左右。

1. 此菜包制豆腐饺以瓷碗底为模具，因而使包出的豆腐饺大小一致，整齐划一。制作好豆腐茸泥分数次搅拌进鸡泥中，充分搅溶，干淀粉要根据质量酌情加入，太干时可加入适量的水，豆腐饺的馅要求颗粒状，但也不可太粗，以防止刺破表皮。 2. 豆腐饺包好即蒸，蒸时用小气，防止过份起发破碎，不能久放。炸时用中火，下锅时油温210℃，下锅后一定浸炸至透够颜色时出锅； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

上桌带花椒盐。

1. 在炸制虾托时，油温不要过高，以免虾托上五仁被炸糊而出现苦味； 2. 在往虾托上摆放五仁时，要顺序、整齐，做到造型美观； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 将清水烧开，投入鲜虾，待水再沸时，捞起沥净水摊开，然后剥出虾肉。煮虾时间不可过长，否则口感发面； 2. 将油温开至八成熟后，改用小火，避免虾珠易上色，且不易成熟，形成外焦里生现象； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

因有过油炸制过程，需准备植物油约800克

本品有过油炸过程，需备大豆油约800克。

本品有过油炸过程，需备猪油约500克。本品最好使用鸡汤300克，品感更好。

1. 豆腐泥要充分搅拌上劲才能包制蚕茧形，豆腐大小一致，整齐，不能有破皮露馅的地方。虾仁也可改用猪肉馅； 2. 下锅时一次只能下几个，分几次炸完。多了易粘连破碎。也可改浇汁在锅内挂汁。此菜的豆腐选用北豆腐制作为佳； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

本品有油炸过程，需备花生油约1500克。

花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。

1. 番茄酱指番茄沙司，与辣酱油同为西餐调料，蘸食油炸制品，风味尤佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 锅巴不干，不易炸酥，食时顶牙。炸锅巴时，油量宜宽，油温要高，炸至酥、脆，才能保证菜的质量； 2. 可用面包粉代替锅巴粉，风味亦佳； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油700克。

1. 此菜选用的三块豆腐约重450 克； 2. 制作青菜汁时，可选用各种绿色青菜； 3. 在瓷杯内壁一定要抹上花生油或猪油，这样在蒸熟后才易取出。

1. 选用团脐梭子蟹，剔取蟹黄、蟹肉，合称蟹粉； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

因有过油炸制过程，需准备植物油约800克。