蒸制时应掌握好时间，避免因时间过长鱼质老绵。

1. 割节时不能割断，否则影响美观； 2. 蒸制时用大火一气呵成，不能散火，避免上水。

1. 鲫鱼要选大小均匀的，这样所取鱼片才能大小长短一致； 2. 裹卷时，忌鱼皮时逐步形外，否则成熟后会绷开； 3. 蒸制时间要掌握好，断生即可。

1. 此菜中取用的是烤鸭皮与薄饼同食用； 2. 鸭头、尾臊劈开，放在盘子的边缘，表示鸭皮全部片完。

1. 刀刮猪肚要轻，内层不可划破； 2. 猪肚也可用面粉揉搓洗净，用温碱水亦可； 3. 干贝加鸡汤、葱姜、料酒蒸至熟； 4. 入猪肚内的酿料不要装得太满，以防蒸时猪肚收缩，原料溢出。

1. 猪肚清洗法：生猪肚外层黏液用钝刀刮清，剖开后同样刮清黏液，用热水氽烫一次，再用粗盐、醋、葱、姜一起抓揉，以去腥味。 2. 蛋皮烘制法：锅中抹油少许，用小火烤至锅热，蛋汁小心地倒入锅中，并且摇转锅子，使蛋汁均匀而薄薄地附着锅子，见蛋皮边缘翘起，即小心将蛋皮剥离锅面。

原料中加猪油的意义是使鸡茸吃起来滑嫩鲜美，另外亦可将肥膘肉用刀背斩成细茸，与鸡茸混合，效果是一样的。

1. 划刀时须入虾肉1/2深，将筋络剖断，以防虾身卷缩； 2. 蒸制时刚断生即应出笼，以保持虾肉鲜嫩。

1. 萝卜涂蛋粉糊时，一定要涂匀； 2. 萝卜片要切得厚薄相等，以保证菜肴外形美观； 3. 炸后的萝卜上笼蒸时，以回软为准，不可蒸得过烂； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1.麻酱素包属于风味较浓郁的素包，芝麻酱浓浓的芝麻香缠绕在粉丝、豆芽、面筋、豆干及香菜五种材料中，再配上雪白柔软，淡淡面香的面皮，使人越嚼越香，余味缭绕，浓郁风味使人之难忘记。 2.蒸制：需要注意蒸锅里的水最好以六至八成满为佳，同时水必须烧开才能盖上笼盖，再以旺火足气蒸制，记得中途不能揭盖，才能蒸出饱满膨松的馒头和包子。蒸制可分为蒸笼蒸制和蒸锅蒸制。 a.蒸笼蒸制： (1)在蒸笼上铺好纱布；(2)将已醒发完成的生胚置于蒸笼上；(3)大火猛气蒸熟（一般12分钟）。 b.蒸锅蒸制： (1)将醒发完成的生胚置于已沸腾的蒸锅上；(2)大火蒸猛气蒸熟（一般12分钟）。

1. 素菜包在蒸制成熟后，掰开馅心时，若发现里面素菜馅发黄，原因是制馅时操作不当； 2. 应该在氽素菜时，水里先放少计菜油或者色拉油，氽后马上放入冷水里透凉，然后再制作馅心，就不会出现上述情况。