1. 丝瓜要控制氽制时间，在锅中焯断生即出锅，并迅速漂凉，蒸制时，入味即出笼马上挂汁走菜； 2. 鱼肚为无味之物，需调味使其鲜香，故应用很鲜的奶汤调味，并放适量川盐。

硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

鸡蛋清汤可灵活掌握，根据个人口味的要求而行。

1. 在四川，古法坛子肉所用的材料更多，有猪肉、狮子头、鸡爪、鸡翅、开洋、海参、鱿鱼等数十种，可以说是“山珍海味聚一坛”。当然，这个坛子也有半人高，两人合抱的大小，而且炖肉的火是靠稻草点燃的，火力小，但非常均匀，坛子肉的风味自然无与伦比。 2. 材料中所用的番茄酱，不是市面上出售的现成品，需自制。熟透红色小番茄，洗净、去蒂、剁烂；以1大匙油起锅烧热，倒入番茄，用小火翻炒至酱泥状，即可。

1. 本菜中可用洋香菜及刻花鸟装饰，整道菜的画面又温馨又可爱。 2. 本品有油炸过程，需备植物油约500克；卤汁1小锅。

1. 金钧虾：即海产的干虾米； 2. 蒸时大火加热20 分钟即成。

1. 冬瓜不可去皮，刮一层霜即可，否则不易成形； 2. 蒸制时间不宜过长，以10分钟为限，须蒸笼上气后再放入蒸碗。

1. 氽吉庆时须注意各料品成熟所需时间； 2. 胡萝卜所需时间最长，莴笋所需时间最短，应保证时蔬的成熟一致； 3. 本品需奶汤适量。

1. 此菜卷制时不要马虎，不然容易变形； 2. 装盘应饱满，翻扣时才不会散形。

蟹蒸时间应准确，以蛋熟时为准。

蒸制时应掌握好时间，避免因时间过长鱼质老绵。

1. 刀刮猪肚要轻，内层不可划破； 2. 猪肚也可用面粉揉搓洗净，用温碱水亦可； 3. 干贝加鸡汤、葱姜、料酒蒸至熟； 4. 入猪肚内的酿料不要装得太满，以防蒸时猪肚收缩，原料溢出。

1. 猪肚清洗法：生猪肚外层黏液用钝刀刮清，剖开后同样刮清黏液，用热水氽烫一次，再用粗盐、醋、葱、姜一起抓揉，以去腥味。 2. 蛋皮烘制法：锅中抹油少许，用小火烤至锅热，蛋汁小心地倒入锅中，并且摇转锅子，使蛋汁均匀而薄薄地附着锅子，见蛋皮边缘翘起，即小心将蛋皮剥离锅面。