1. 素菜品种，至少10 种以上，添加鹌鹑蛋，喻意财源滚滚，图个吉利； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

鱼肉、虾仁、肥膘剁茸，愈细愈好，加盐、调料和适量的水，顺一个方向搅打上劲，再加湿淀粉和匀，最后用蛋清收劲，口感脆嫩。

因有过油炸制过程，需准备花生油约500克。

本菜需用鸡汤、普汤分别为500克左右。

本菜需用清鸡汤、普汤各500克左右。

姜醋以姜末加醋做成。

1. 新鲜不糠的白萝卜，选其中段，切6 厘米长的细丝，放入冷水中浸泡20 分钟，以除去异味，捞出沥干水备用； 2. 鸡脯片去皮，案上铺一块肉皮，棕眼向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背砸，边砸边挑筋（中间点点水，以防粘刀），至茸泥状便可； 3. 搅拌鸡糊时，一定要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证蛋糕软嫩； 4. 此菜需要红绿蛋糕各100克。

1. 芝麻酱下入后，与打凉粉相似，用勺狠打，糊熟时倒入大扒盘晾凉； 2. 此菜最宜选用绿豆淀粉，若无绿豆淀粉则用其他淀粉代替。

1. 勾芡汁与炸豆油皮同时进行，先在盘中浇少许热油，再放炸酥的油皮，上放鸭，跟芡汁上桌，当客浇汁，可听见声响，旧时所谓“堂茶”，增加宴会气氛； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油300克。

本品有过多次用油过程，需备猪油约250克。

白酒最好选用高粱酒。

1. 选料要选不同颜色，不同原料，且颜色协调的蔬菜； 2. 装盘要得体，清爽。 3. 四个菜不仅味型不同，而且各有其营养特点； 4. 食者可各取所需，亦可四菜兼食，以吸取各种营养。

1. 此菜最好用牛柳，也可代以去筋牛腿肉，但原料必须新鲜； 2. 牛肉在腌制时，根据质量可适当增减食粉和清水比例。牛肉老，应多加水，适量增加食粉，以能使其鲜嫩； 3. 牛肉腌制时间应充足，太短则食粉未起作用，肉质不嫩； 4. 黑胡椒汁调料比例要准确，口味咸、鲜、微甜，黑胡椒及干葱的香味突出； 5. 铁板用中火烧热即可，大火易将铁板烧红，盛入菜肴会出现糊底现象； 6. 原料下锅，要勤搅动，使其受热均匀。油温不要低于六成。如过低易出现原料脱水、脱浆，失去滑嫩效果； 7. 此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速，准确，一个环节掌握不好，功亏一篑。

此菜冬季最佳，可变通为羔烧番薯。