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大火气足,蒸15 分钟左右,出笼加盐和味精调味,则石蹦肉质滋嫩、鲜美可口。
食疗功效:降低血脂 帮助肝脏排毒 防癌抗癌 宽肠通便 强骨抗压
鱼在旺火上蒸,一熟就行,以10 分钟为准,否则肉质不嫩。
1. 鱼身两侧剞刀,定要深将达骨; 2. 整鱼去沸水锅中,是为了去掉脏污; 3. 本菜要求鲜嫩,所以蒸的时间要适当,掌握好火候。
1. 过鱼即鳜鱼,又称石斑鱼; 2. 用小刀轻轻刮净鱼身,一是使肉色洁白,二是使赤点明朗; 3. 炒面粉时,速度要快,不可使面粉颜色变深。
1. 光仔母鸡选用750 克左右一只为宜,不要太大。活鳖选用600 克左右一只为宜。 2. 把两鸡翅分别从宰杀口插入,从鸡嘴中抽出,并将鸡翅左右分开,形似“龙吐须”。将两只鸡爪弯曲别到鸡肋上,即鸡爪抓住鸡肋。 3. 活鳖宰杀后须入开水锅浸10 分钟左右后再捞出。 4. 鸡头和鳖头必须各朝一边,这样才能体现出主题,否则歪曲本意。 5. 选鳖有两讲,一讲时令,一般以春秋最好,此时鳖肉壮实腴美,无脂无子。民间有“菜花甲鱼”(春)与“桂花甲鱼”(秋)之说。二讲老嫩,选用重500 多克一个最合适,死鳖有毒,不可食用。