1. 必须选用活山鸡脯或新鲜鸡脯; 2. 鸡脯肉、鲜桂鱼肉,上浆浓度要适宜,用清油划熟,油的温度控制在四成左右,过高易粘连,低了则会脱糊; 3. 碗芡口味要准确,芡汁浓度要恰当; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 水发猴头:将猴头蘑置于容器中,用热水泡上,水要宽些,用瓷盘压上,使其全部浸入水中,待其胀足发透,用快刀削去发硬而老的根部(切不可碰坏头部的毛须),再用清水漂洗数次,用凉水(水要宽些)泡上即可待用; 2. 因有滑油过程,需准备花生油300克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
1. 火腿宜选中腰峰; 2. 可选用带皮鸡腿肉,改刀切丁,成菜脆嫩,较之鸡脯肉更胜一筹; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 鸡脯肉改刀要薄而均匀; 2. 滑油时热锅冷油,滑透即止; 3. 口味咸鲜,重在清淡,突出野味芳香; 4. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油400克; 5. 若没有鲜品的蕨菜,可用腌渍的蕨菜代替。若使用腌渍的蕨菜须放清水中浸泡1小时,脱盐洗净,切成丁,再反复用温水投洗,泡入凉水中待用。
本品需用花生油约300克。
本品有过油炸过程,需猪油约250克。
1. 滑油时,兔肉丝划散,变白即刻出锅沥油; 2. 把葱段、姜丝、料酒、精盐、汤、味精兑碗汁,操作易于掌握; 3. 因有过兔肉丝滑油过程,需准备熟猪油500克。
1. 此菜炒法别致,不经滑油,一次成菜。旺火热油、烹制时间宜短,以保持主料的鲜嫩,虽有调料汁,但装盘后不能带汤; 2. 因有划油过程,需准备花生油500克。
1. 顺着里脊肉的纹理切丝,不易断碎,熟后质嫩; 2. 烹汤迅速,时间要短,旺火快炒,一烹即出锅; 3. 因有过油过程,需准备熟猪油500克。
1. 水焯鸭胰,动作要迅速,10 秒即捞出。 2. 先炒冬笋、香菇,加鸡清汤及调料,勾芡后再下鸭胰,颠翻炒锅,淋上熟鸭油即成。
1. 盘边铺上角菜另可加番茄片和丝辣椒片装饰。 2. 本品有油炸过程,需备植物油约300克。
1. 黑鱼肉质富有弹性,批片切丝比较困难,可以先放入冰箱冷冻结块,然后再批切,批的厚度和切的宽度要一致,才能使鱼丝粗细均匀; 2. 鱼丝上浆要上劲,入锅油温要掌握好,油温高会结团,色变老,油温太低会脱浆; 3. 勾芡要厚薄得当,轻芡、轻油使成品滑润清爽; 4. 因有滑油过程,需准备熟猪油750克; 5. 需用红绿柿子椒各一个。