本品最好使用鸡汤100克,口感更好。
草鱼又称鲩鱼。
制作中使用鸡汤使味道更加鲜美。
选用当年肥嫩母鸡,辅康县黑木耳,大火气足,蒸约2 小时,肉美汁鲜,大快朵颐。
1. 鲤鱼最好选用白洋淀鲤鱼,其背部青灰色,腹部发白,肉质肥而鲜嫩无上腥味。加工鲤鱼要注意去掉血筋,不然腥味重; 2. 蒸时旺火急气,断生即可。
本品最好使用的是带皮猪五花肉,口感更好。
蒸白菜墩,大火气足,速蒸而成,以熟为度,不能过软。以免不成墩形。
1. 酒酿:也称甜酒酿,用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法:把糯米(1500 克)淘净,浸入冷水中(夏季需3 小时,冬季8~10 小时,春秋季4~8 小时),待米粒发胀后,沥干水,松散地放入蒸桶里蒸熟后取出,用冷水冲淋,冲至米饭粒不粘,倒入大盆里,将甜酒药(5 克)碾成粉,均匀地撤入糯米饭里拌和。取用钵头1 只,中间竖1 只酒瓶,四周放入糯米饭揿平,然后取出瓶,中间呈圆形空洞,上盖,用棉絮裹紧保温,约24 小时左右,即发酵成甜酒酿; 2. 蒸鱼时间不能过长,否则鱼肉发面,鱼刺不易离肉,风味大减。
1. 选用桂鱼,一条约350 克为宜; 2. 炸制菜松,可选用绿色蔬菜的菜叶,如菠菜、油菜等,炸时控制油温,不要炸糊; 3. 因有过油炸制菠菜叶的过程,需准备熟猪油150克。
1. 炸鸭子时用七成热的油温,不要炸糊; 2. 因有过油炸制鸭肉的过程,需准备熟猪油500克; 3. 码鸭子时皮朝下; 4. 大火旺气,蒸约1 小时。
鱼头从鳃部切下,鱼尾在3 厘米长左右处切断。
加工蟹钳,注意保持蟹钳肉形状的完整,2000克蟹钳可出净肉约500克。
1. 选用750克左右的蹄膀为宜; 2. 可用菜心代替香菇、笋片垫在碗底; 3. 食用时蘸上熟猪油,其味极佳。
1. 主料要选用色泽洁白刺少的鱼种; 2. 掌握好蒸制时间,约5 分钟左右,嫩熟即可,火大了花形变软; 3. 片鱼片要上边薄下边厚,沾贴牡丹花瓣时,鱼片的边沿向下翻,并注意整体造型。