咸鲜味(13)咸甜味(6)微辣(2)炸烧味(2)清苦味(2)酸辣味(2)清香味(1)糟香味(1)香辣(1)咸酸味(1)
1. 草鱼要活的,每条750 克至1000 克为好; 2. 切鱼不带刺,整齐化一; 3. 勾芡要恰到好处,食后盘中不留芡汁; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
1. 洗净的白菜要控净水分,以防炸时油放炮伤人。 2. 炸白莱时,切不可炸的时间过长,因时间过长,白菜中的水分将大量流失,使其质感柴老; 3. 栗子片炸熟即可。切不要炸焦; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克; 5. 必须用清汤烧制,因白菜、粟子属于素莱,又经炸制,其鲜味不足,清汤味道鲜醇,用其烧制此菜,即可保持白菜、栗子的美味又可提高菜肴的鲜味。
1. 萝卜选用新鲜、质嫩的刻成人参形; 2. 干贝用冷水泡浸,撕去筋、洗净表面的泥沙,装入小盆内,加清汤、葱、姜、黄酒、上笼蒸至干贝松散时捞出,放凉水中揉洗二三遍,至水底无沙子为度; 3. 炸萝卜时,中间要连续顿火三次,因萝卜水分大,不易炸透; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
本品有过油炸过程,需备花生油约800克。
本品需鲜汤鲜500克,品感更好。
1. 此菜咸口与甜口基本相等; 2. 收汁时要用旺火,不断晃勺,以免主料粘底。同时用手勺将汤汁盛起后浇在鱼身上,反复进行,直至汁浓将尽; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克; 4. 此菜中的柿子椒为红柿子椒、绿柿子椒各50克。
1. 选用熟羊肉或生羊肉均可,以腰窝肉为好; 2. 合炒时锅要烧滑; 3. 装盘时可用香菜衬托; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
1. 煎炸鱼时,热锅温油,注意鱼的完整,不要破皮; 2. 此菜为“自来芡烧”要小火煸足,让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内; 3. 因有过油煎制过程,需准备植物油150克。
1. 蒸时蛋形完整,炸时外皮金黄,烧时入透调味; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。