咸鲜味(21)清香味(2)甜咸味(2)奶汤咸鲜(2)酸甜味(1)咸酸味(1)本味咸鲜(1)糟香味(1)咸甜味(1)
1. 若不想全素,可用猪棒骨与黄豆芽一起吊汤,口味更加鲜美; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
1. 砸剁肉茸时,要在干净的菜墩上,或干净的肉皮上进行,砸剁时把肉筋挑去,肉细腻,口感佳; 2. 搅拌时顺一个方向用力搅,加少许汤,打上劲,丸子不散; 3. 百合粉放入大托盘内,丸子放其上,晃动即可沾匀; 4. 肉丸入水锅,用小火煮,开后用手勺翻动,时间宜短,过长质老。
1. 甘薯粉要厚一些、擀时动作要轻; 2. 煮鱼面皮时,火不要大,微火烧熟; 3. 需要草纸数张。
1. 鱼肉剁得越细越好,以上手感到滑润为止,成泥后加少许盐和味精顺着一个方向搅拌上劲; 2. “空心鱼圆”过去一直用猪板油作心,现改进用熟猪油经凝固后切成小块,外包鱼茸,成为光润的鱼圆。
如无笋片时,也可用白菜梗切成小梗条作底。
雪蛤膏又称蛤什蚂油。
1. 鱼块必须用酱油、料酒浸腌,成菜汤色黄白,方是锡菜风味。 2. 因有过油炸制过程,需准备大豆油1000克。
“清汤”的制作:把鸡、鸭、猪肉、牛肉等原料加清水用微火煮,撇净浮油,再放入一二次鸡泥,清除渣沫后而制得。是烹制名贵菜肴必备的一种最高级的汤。