咸鲜味(89)甜味(28)清香味(28)原本味(27)酸甜味(10)香辣(10)酸辣味(7)本味咸鲜(6)炸烧味(5)糖醋味(4)咸味(3)酱香味(3)麻辣味(2)微辣(2)咸甜味(2)酸咸味(2)酸味(1)甜咸味(1)怪味(1)椒麻味(1)咸酸味(1)蒜香味(1)家常味(1)姜汁味(1)葱香味(1)五香味(1)
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1. 搅拌鱼茸时必须严格控制温度,不能超过20℃,高则鱼茸变性,失去其亲水性能,以致加热后不能形成包水的网状结构,成为豆腐状,温度控制在10℃左右最佳。为了维持这种低温,可先将鱼肉冷却或在搅拌过程中加入适量的碎冰(以冰代水)。这样,不仅可降低鱼茸的温度,而且还可使菜肴成品柔软适口; 2. 油温控制在四五成热为宜,过高易上色,过低原料存油,浮炸不起; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 菜名曰“炒”,实则为“爆”,主料先过油,再与辅料同炒。勾芡不可过多,以芡汁紧抱主辅料为准; 2. 因有滑油过程,需准备熟猪油1000克。
西兰花煮后颜色会变得更加鲜艳,但要注意的是,在氽烫西兰花时,时间不宜过长,否则失去脆感,拌出的菜也会大打折扣。
1. 汤一次加足,不可中途添加,保持原汁原味; 2. 主料不可过小,熟后加盐更为适宜; 3. 糖醋的比例控制在2:l 为佳。
1. 面包渣要粘均匀,炸成明黄色即可; 2. 三鲜丁炒熟即可,否则发紫; 3. 打蛋泡糊以能立住筷子为佳; 4. 花茸点缀要有艺术感,要迅速否则蛋清塌落; 5. 蒸好的雪墙不要马上出锅,待虾球好后,再开盖取出。不然上面香菜叶发黄; 6. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。