1. 肉要煮熟，不宜太烂。盐要撒在瘦肉一面，擦匀，如不入味，可用竹签戳上小孔，使其入味； 2. 汤要烧开再放凉，使香料味溶于汤中。香糟与料酒要放在凉汤中，也可用洁净布包好香糟再放入汤中。

1. 要使卤汁紧裹在原料上，一定要掌握好先勾芡后淋油的顺序； 2. 掌握好大翻勺技术，保持鱼块平整，不能重叠相加。

1. 也可用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状来代替菊花； 2. 宜选每只重200～300 克以上的大闸蟹为原料制作。蟹肉宜旺火快炒，时间不宜过长，保持肉质鲜嫩。

1. 若用鲜鳖裙，其味更佳，可作高档宴席头菜； 2. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油300克。

1. 此为花色菜式，简言之，就是象形菜。将原料做成金鱼形状然后烹制而成，工艺技巧要求很高，平时宜细心观赏金鱼的形态神韵，入厨仿制，才能做到栩栩如生，形象逼真； 2. 蒸的时间不可过长，以免金鱼成形不佳，一般蒸10 分钟左右即可； 3. 汤汁不可勾芡，求其味鲜清澈，鱼游其中，仿佛仙境。

制鸡泥，去净筋皮，剁得愈细愈好，加猪肥膘肉，使之鲜嫩油润，旺火气足，蒸10 分钟左右即可。

1. 厨师行话曰：“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用，一经勾芡，色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓，使主料滑润，丰满而不干瘪，并有保温作用； 2. 本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃，右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内，待芡汁变浓即成。这种勾芡方法，多用于烧、扒、烩、等菜式； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 羊肉宜选鲜嫩膘厚者，成菜始肥美可口； 2. 小火慢煮时，火候要保持肉汤冒泡； 3. 主料将煮好时，如汤汁仍多，不可大火冲沸收汁，可稍去掉一些。如汤汁少而过浓，则用适量原汤加少量开水及盐烧沸，浇在肉块上亦可。

1. 鳇鱼生殖腺、内脏及腹膜有毒，加工时必须去净内脏及腹膜，以免中毒； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油600克。

1. 调制肉馅时水分应吃够，水豆粉的量不宜多，以增加肉馅的细嫩； 2. 本品有油炸过程，需备猪油约500克。

1. 包菜不要在热水锅中汆的时间过长，最好是菜在热水中，水似开没开时捞出，水一定要没过菜； 2. 包菜在卷时一定要紧，如菜叶小，可两个拼起来卷，使菜卷大小一致； 3. 包菜卷中的红辣椒丝也可用胡萝卜丝、青椒丝、蛋皮丝等代替，但胡萝卜丝、青椒丝均要在开水中汆一下，加盐入味。

1. 以高级清汤替代鸡汤，风味更佳； 2. 水发香菇用盐少许搓揉，再以清水漂洗，则泥沙全无，方便快捷； 3. 勾二流芡，湿淀粉下锅，不要乱搅，让淀粉熟透，始成明汁亮芡。

1. 锅内放清水，以淹没鸡为准。鸡要煮熟、煮透； 2. 鸡浸入虾卤里，把口封好，防止虾油跑味。

火腿蹄在明火上烧糊，放清水中刮洗干净，然后再烹，肉质酥松，口感极佳。

1. 干豇豆要发软； 2. 芝麻不能过火； 3. 起锅时芡不能勾得太浓； 4. 本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1. 炸兔丁时油温要高，否则影响口感； 2. 汁水快干时才能淋香油； 3. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克，需泡姜适量。

1. 鸭舌一定要洗净舌上白皮及舌管； 2. 爆炒时，时间不宜过长，以爆干舌表面水分为宜。

1. 在炒酸菜时，一定要炒出香味后才能掺入鲜汤； 2. 待酸味出来后再下胡豆瓣，煮至软即可，久煮易烂。

1. 要用老鸡块，在氽水时，应打净浮沫，方能保证最后汤香味美。 2. 此菜所用的豇豆为干豇豆。

因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。