1. 用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏，主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头，鱼体不下弯，口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色，鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光，紧贴鱼体，不易剥落，轮层明显。眼睛澄清明亮饱满，眼球黑白界限分明。腮盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性，用手指压凹处能立即复原； 2. 开水煮鱼，逐个下入，切勿粘连； 3. 淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来，便于掌握汁卤的浓度和芡的大小，稀稠适度，芡汁易于成熟，透亮清澈，并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩，保持菜肴形状整齐完美。

1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅； 2. 反复出水水腥味； 3. 用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散； 4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖靠时间较长，最后调味。

1. 鲤鱼最好选用白洋淀鲤鱼，其背部青灰色，腹部发白，肉质肥而鲜嫩无上腥味。加工鲤鱼要注意去掉血筋，不然腥味重； 2. 蒸时旺火急气，断生即可。

1. 炸雪球或对虾，皆宜温油中火，以表皮酥脆为度； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

1. 水发猴头：将猴头蘑置于容器中，用热水泡上，水要宽些，用瓷盘压上，使其全部浸入水中，待其胀足发透，用快刀削去发硬而老的根部（切不可碰坏头部的毛须），再用清水漂洗数次，用凉水（水要宽些）泡上即可待用； 2. 因有滑油过程，需准备花生油300克。

1. 制馅过稀不利于卷制； 2. 摊蛋皮锅底油不可过多或过少，多则粘不住，少则巴锅； 3. 炸时用刀托起逐个下锅； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油400克。

烫腰片时要注意，烫到腰片变成深褐色，完全去掉臊味为好，且烫的时间不宜过长。

1. 菜松炸好捞出后，用干净布或棉纸将油蘸干，效果更佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油400克。

调和麻酱时要加一次水和匀后再加水，如一次加足水，麻酱就很难打成糊状。

1. 软炸糊稍稀勿稠，挂薄不挂厚； 2. 中火为佳，宜文不宜武，油温六成热即可； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克，净耗75克。

1. 此为“焦熘”菜式，“鱼片”挂糊之后，炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制而成； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 整条“黄鱼”塑好后，先蒸熟定型，晾凉后再炸，因外粘面包屑，炸时油温不可过高，以免外皮焦糊； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 炸素银鱼，必须重油，使之颜色玉白，外酥里软； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 肉馅拌和要硬一些，稀不利于卷制； 2. 炸时油温不能过高，不然卷易散； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 肠、肚不要放在铜制的器具内洗，因肠、肚用醋搓洗过已有酸性，遇到铜器会变成黑绿色，不美观。洗后应放入木桶内用水浸泡以防变干； 2. 从开锅算起，猪肺煮1 小时30 分钟，猪肠煮2 小时，猪肚煮2 小时30 分钟，即能煮熟，猪肝和猪脾煮30 分钟，猪心煮1 小时，可按时分别捞出。